Miód pitny...

Miód pitny - syn miodu i napój bogów - był powszechnie znany. Wolno uznać go za przodka wszystkich napojów wytwarzanych przez ludzi, zanim jeszcze zaczęli uprawiać ziemię. Jest w każdym razie najprostszy: wystarczy zmieszać wodę z miodem i zapomnieć o niej, by otrzymać fermentację alkoholową. Zresztą mieszkańcy krajów tropikalnych rzadko kiedy spożywają czysty miód.

Ta podstawowa mieszanina nie wymaga gotowania, czyli nie potrzebuje ognia. A jednak jest już gestem kulinarnym. Bogom niechaj będą dzięki za cud fermentacji i magię upojenia po wypiciu trunku!

Wychodząc od zmieszanej z miodem wody, Columella, ibero-rzymski przyrodnik z I wieku, podaje w swej "Rozprawie o rolnictwie" (De re rustica) klasyczny przepis na miód pitny. Radzi używać wody doskonale czystej, odwapnionej i sterylnej: Weź deszczówkę, przechowywaną od kilku lat, zmieszaj setier [mniej więcej pół litra] z funtem miodu. Żeby otrzymać słabszy miód pitny, miesza się setier wody z dziewięcioma uncjami miodu [250 gramów] i zostawia na słońcu przez czterdzieści dni, potem na półce w dymie. Jeśli nie ma deszczówki, trzeba wziąć przegotowaną źródlaną wodę. Zwróćcie uwagę na liczbę czterdzieści. To czas oczekiwania i przygotowań. Cykl, który przynosi zmartwychwstanie albo oczyszczenie. Przyrządzanie miodu pitnego jest rytuałem. 

Fabrykacja miodu pitnego i związane z tym czynności - ścinanie drzew, żeby wydłubać koryto, ściąganie skóry ze zwierzyny, trudny transport gorących kamieni - to sekwencje wspólnego, społecznego aktu, jakim jest również późniejsza dystrybucja napoju. Polowanie z nagonką uczyniło z łowiectwa czynność zespołową, ale wspólne upojenie to coś więcej niż gorączka ścigania i zaspokojenie żołądków: w czasie wszystkich świąt wytrąca ono grupę z normalnego stanu, przenosi ludzi poza czas, uwalniając uwalniając ich od uzależnienia od świata zewnętrznego. Tylko krok dzieli taką sytuację od poczucia, że jest się w bezpośrednim kontakcie z innym światem. Wspólne pijaństwo - powszechne doświadczenie przypieczętowujące sojusze - było nieodłączną częścią celtyckiego święta Samain, Nowego Roku rozpoczynającego się pierwszego listopada, które uroczyście obchodzono zwłaszcza w Irlandii. Jej mieszkańcy nadal są wielkimi amatorami miodu pitnego i piwa. W "Ulissesie" Joyce'a jest cały hymn na cześć pijaństwa.

Dzisiaj ten napój praktycznie popadł w zapomnienie. Spróbujcie go znaleźć w sklepie z alkoholem albo w supermarkecie. Mimo wysiłków rolników, którzy pragną miód upowszechnić, pozostaje on folklorystyczną ciekawostką. Można dla uczczenia przeszłości wypić kieliszek z ekologami albo na wakacjach dla odmiany popić miodem porcję naleśników. Owszem, smakuje, ale nie pamięta się o nim. Szkoda, oznaczał tyle rzeczy, o których też zapomnieliśmy. Czyżby bogowie naprawdę umarli?

- "Historia Naturalna i Moralna Jedzenia", Maguelonne Toussaint-Samat, LAROUSE, Wydawnictwo WAB, 2008 

Mam nadzieję, że nie umarli ;-).

2009 był najlepszym rokiem mojego życia. Życzę Wam i sobie, by następne lata też były równie wspaniałe.

Szczęśliwego Nowego 2010 Roku!

Sałatka z pomidorami, kurkumą i rokpolem

Oto druga sałatka, której miałem okazję spróbować latem 2008 roku i potem kilka razy samemu zrobić.

Składniki (dla czterech osób):

6 pomidorów

200 gram sera rokfor

2-3 łyżeczki kurkumy

Sos vinaigrette taki jak do poprzedniej sałatki ale bez tymianku i sosu sojowego, a jasny ocet winny zamiast ciemnego balsamico, za to z łyżeczką soli morskiej, no i może z 1-2 ząbkami czosnku więcej. Kwestia gustu i smaku. Trzeba próbować i dosmaczać.

Pomidory kroję w ósemki i na pół, a ser w kostkę. Wszystko zalewam winegretem i wsypuję kurkumę. Mieszam. Gotowe!

Genialne.

Sałata z vinaigrette'em sojowo-tymiankowym

Cały myk polega na tym, że wystarczy zrobić sos winegret. Sos ów przygotowuje się praktycznie tak samo jak każdy inny tego typu, ale z małymi wyjątkami...

Składniki na polanie sałaty dla 4 osób:

2 główki strzępiastej sałaty (może być też zwykła)
2 łyżki miodu
sok z jednej cytryny
2 łyżeczki musztardy
4 łyżki octu balsamicznego ciemnego
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek extra virgin (8 łyżek)
tymianek (łyżeczka, półtorej)
4-6 łyżek sosu sojowego

Liście sałaty myję, płuczę i suszę. Ja używam do suszenia takiej miski w której się kręci plastikowe sitko - genialne i szybkie urządzenie - ale można też mokre liście ułożyć na suszarce, czy ręcznikach papierowych. Sposób suszenia jest dowolny byle był skuteczny.

Przygotowanie sosu vinaigrette.

Ostatnio wpadłem na pomysł, żeby sos taki mieszać/mielić ręcznym blenderem, szczególnie wtedy kiedy dodaję do niego czosnek i jakieś zioła. Wszystko trwa błyskawicznie, sos staje się gęstszy, bardziej zwarty, bo się trochę napowietrza, a czosnek mieli się na jednolitą masę. Oczywiście też można to wymieszać ręcznie (szczególnie pamiętając, żeby oliwę dodać na samym końcu), ale dużo uwagi powinno się poświęcić by drobniutko posiekać czosnek, a zioła w moździerzu utrzeć w pył.

Tak więc, do wygodnej miski albo naczynia do ręcznego blendera, wyciskam sok z cytryny, dodaję balsamico, musztardę (używam sarepskiej) i miód. Obieram czosnek i w całości wrzucam do reszty. Wsypuję tymianek i wszystko miksuję. Następnie dodaję sos sojowy i znowu mieszam.

Takie sosy zawsze robię "na oko". Ciągle smakuję i dodaję w trakcie te składniki, których mi jeszcze brakuje. Jeśli więc, brakowało by w tym wypadku soli, to dodałbym jej lub wlał łyżkę sosu sojowego więcej. I spróbował ponownie!

Kiedy sos jest tak intensywny w smaku, jak chcę by był (biorąc małą poprawkę na to, że po dodaniu oliwy trochę złagodnieje), wlewam oliwę i jeszcze raz wszystko wymieszam przy użyciu blendera. Wkładam winegret na 15 minut do lodówki, by składniki się przegryzły. W tym czasie sałatę rwę na spore kawałki i wrzucam do dużej miski. Polewam wszytko sosem i przemieszawszy... radośnie pałaszuję ;-).

Sos sojowy i tymianek nadają sałacie delikatnego ziemisto-korzennego posmaku. Zupełnie niespodziewanego, zapewniam! Moim zdaniem zjawiskowe połączenie. Coś wspaniałego!

Sałatki Janka

Półtora roku temu pojechaliśmy pod Warszawę na chrzest córeczki mojego przyjaciela Janka. Przygotowaliśmy bardzo miły obiad w ogrodzie: były sałatki (pamiętacie sałatkę Pietrucha?), grill, ciasta, pyszne przekąski na suto zastawionym stole... Pogoda była przepiękna. Spróbowałem wtedy dwóch wspaniałych sałatek. Bardzo wyrazistych w smaku i wyjątkowych. Jedna na bazie tylko sałaty strzępiastej, a druga z pomidorami, kurkumą i serem pleśniowym typu rokfor. Obie, za pozwoleniem ich autora, przedstawię w kolejnych wpisach. Są bardzo proste w przygotowaniu, a radość z ich jedzenia jest ogromna.

Impreza była praktycznie bezalkoholowa i udała się, według mnie, fantastycznie! Do tej pory wspominam ją bardzo miło i ciepło.

A ciebie Helenko bardzo mocno ściskam! Mamę i tatę też ;-).

Przewodnik po miodach

Miód może być gęsty lub płynny, jasny lub ciemny. Najpopularniejszy we Francji jest miód akacjowy, bardzo słodki, płynny, jasnozłoty. Biały miód z Gatinais, zyskał sławę dzięki esparcecie. Miód z Gatinais wciąż można dostać, ale esparcety prawie już nie ma. Gęsty i blady miód prowansalski zawdzięcza swój upajający zapach lawendzie. Biały jak kość słoniowa miód z Narbony za czasów Rzymian uchodził za najlepszy w Galii, a to dzięki rozmarynowi, który nadał mu czar i przekazał swoje właściwości lecznicze, przyśpieszające trawienie. Przybyli z Tunezji legioniści zainstalowali pierwsze ule w Aude, żeby zająć się czymś podczas wymuszonej bezczynności. Początkowo tylko konsulowie mieli zaszczyt spożywać ten miód.

Miód tymiankowy, bardzo ciemny i ostry, we Francji zbiera się w Prowansji. Bardziej jeszcze od miodu z Narbony Rzymianie cenili miód grecki - słynny miód z gór Hymet, przysmak bogów. I w jakimś sensie był to miód boski: sprzedawano go na świętej drodze do Rzymu (Via Sacra) w sklepach z artykułami luksusowymi; mimo obowiązującej w mieście surowej reglamentacji nagminnie fałszowano towar. Sprytni pszczelarze stawiali ule na polach tymianku na półwyspie albo wypełniali naczynia skoncentrowanym naparem. Wergiliusz doradzał (Georgiki, Pieśń IV) warzenie miodu w winie.

Miód wrzosowy, brązowy i ostry, pochodzi z Landów, gryczany, również ostry, z Bretanii, ale nie ma go już wiele, bo uprawę gryki zarzucono. Z gryczanego miodu wyrabiano pierniki.

Świerkowy miód odznacza się tym, że jest dziełem nie wyłącznie pszczół. Podobnie bowiem jak mrówki i biedronki, pszczoły "doją" mszyce żyjące w soku drzew żywicznych, te zaś tak się tym sokiem napychają, że wypluwają go w postaci spadzi. W upalne lata, zwane "latami mszyc", dęby, bzy, lipy czy zboża wprost ociekają spadzią. Nawet w Paryżu, w 1976 roku, z drzew w alejach i Lasku Bulońskim zielonkawy syrop kapał na głowy przechodniów i dachy samochodów.

Do tych gatunków francuskiego miodu trzeba dodać, spośród najbardziej znanych, miód hiszpański, o którym już mówiliśmy, węgierski akacjowy oraz oczywiście grecki, podlegający we Francji i w krajach Wspólnego Rynku surowej reglamentacji, a także meksykański, który produkują pszczoły pochodzące z Europy - jest on tani ze względu na tanią siłę roboczą w tym kraju i bardzo ostry w smaku, jak wszystkie miody z krajów tropikalnych. Tak samo jak to jest z winami, miody mają swoje zastrzeżone nazwy, gwarantujące wysoką jakość produktu. Dobry miód nigdy nie jest za drogi. Na etykietce zaznacza się jego pochodzenie, region i gatunek kwiatów oraz sposób, w jaki został zebrany; nie poddaje się miodu żadnej obróbce przemysłowej. Otoczenie uli, jeszcze naturalne, bogate w dziko rosnące kwiaty, pozbawione przemysłu i oddalone od ruchu drogowego, nadaje miodowi zupełnie inną jakość, niż mają rośliny uprawne przy użyciu nawozów sztucznych, zanieczyszczone kurzem i wyziewami benzyny. (...)

Miód  zbiera się w najpiękniejszej porze roku. Pierwsze, najcenniejsze miodobranie ma miejsce między majem a lipcem, kiedy pszczoły piją nektar z pierwszego kwitnienia. Drugi zbiór odbywa się w ostatnich dniach lata. Opróżnia się ule, gdy słońce stoi w zenicie, w pogodny dzień, kiedy "młódź pszczelna wypuszczona cieszy się swobodą", jak mówi Wergiliusz i dodaje, że gdy zbiera się na deszcz, pszczoły nie oddalają się od ula, a gdy podnosi się wiatr, nie śmią wzbić się w powietrze. (...)

Pszczoły wolą tereny zalesione. Z łatwością znajduję tam kwiaty, z których zbierają nektar i pyłek, oraz pąki, skąd biorą żywicę. Pierwsze magazynują, przerabiając nektar na miód, swoje zwykłe pożywienie. Pyłkiem karmią larwy. Propolis (greckie: 'pro' - przed, i 'polis' - miasto) wyprodukowany z żywicy służy do budowy muru-zapory, solidnie broniącej wejścia do ula, i do wszelkich reperacji. Pszczoły wydzielają też wosk do budowy plastra oraz żel królewski, zdumiewającą substancję, dzięki której larwa może, jeśli to konieczne, zyskać płeć i stać się królową, płodną matką roju. 


- "Historia Naturalna i Moralna Jedzenia", Maguelonne Toussaint-Samat, LAROUSE, Wydawnictwo WAB, 2008

Śledzie z kaparami, mango i papają

Śledź dla mnie jest niezwykłą rybą. Nie chodzi mi nawet o jego wyśmienity, wytrawny smak sam w sobie, ale o to, że można łączyć go praktycznie ze wszystkimi składnikami. Śledzie kupuję zwykłe, takie klasyczne supermarketowe Matjasy Listnera.

Śledź, którego ja robię jest delikatny i mniej słony, gdyż marynuję go na początku w mleku przez godzinę, czy dwie. A potem nawet go nie płuczę w wodzie. Mleko obcieka samo bardzo dobrze. Nauczyła mnie tej sztuczki moja babcia. Śledź kruszeje w mleku i traci swą ostrą słoność, staje się delikatniejszy i rozpływa się w ustach. Nabiera też lekko korzennego smaku...

 

Porcja, jaką zazwyczaj przyrządzam:

2 opakowania zwykłych Matjasów

3-4 cebule (mogą być pół na pół białe i czerwone)

słoik kaparów

1 mango

1 papaja

mleko (tyle by zanurzyły się w nim śledzie)

oliwa z oliwek extra virgin

czarny świeżo mielony pieprz

Wrzucam śledzia do mleka. Cebulę siekam w nie za drobną kosteczkę i podsmażam na oliwie, by się zeszkliła. Następnie zdejmuję z gazu i czekam aż wystygnie by móc ją trochę odcedzić z patelnianej oliwy. Odcedzam kapary. Papaję i mango obieram. Papaję kroję w cienkie podłużne paski, a mango obkrajam wokół pestki w plasterki.

Po minimum godzinie wyciągam śledzie z mleka, pozwalam im przez chwilę obciec i kroję na kawałki (4-5 na filecik). Cebulę, kapary i kawałki ryby wrzucam do jednego głębokiego naczynia, zalewam oliwą z oliwek (może być też oliwa palmowa, nadająca miłego czerwonego koloru) i razem mieszam. Następnie układam wszystko na półmisku i obkładam owocami.

Wspaniałe danie! Świeże i radosne. Z jednej strony tradycyjne, a z drugiej nadające nutkę tropikalnej inności. Istna fuzja smaków!

Wesołych Świąt!

Krakersy z Marmitem

Lubicie Marmite? Ja kocham Marmite! Ludzie się dzielą na tych, co go uwielbiają i nienawidzą (Love It or Hate It). Ta czarna, gęsta, lepka, słona i pachnąca (cuchnąca) wspaniałość (ohydna, smolista maź). Ekstrakt z drożdży Guinnessa. Ach, rarytas, mój cudowny smakołyk! Zgodzicie się ze mną? :-)

Czasami mam ochotę coś przegryźć. Szczególnie do piwa, kiedy jest późno. No i musi być to "snack" ;-)! Chipsy są pyszne ale koszmarnie niezdrowe i nie jadam ich wcale. Za to kocham zrobić sobie kilka(naście) wspaniałych chrupiących krakersów z Marmitem.

Robię je tak. 

Składniki (zagryzkowa porcja dla 4 piw): 

16 krakersów

Marmite
żółty ser
avocado
kolendra
czarny pieprz


Rozsmarowuję na krakersach (lubię Lajkonika "Karakersy Super") cienką warstwę tej aromatycznej ambrozji. Nakładam na nie pokrojony, w dopasowane do kształtu krakersów (przeważnie prostokąty) plasterki żółtego sera. Kroję w cienkie plasterki wcześniej pokrojone avocado (łyżką stołową zdejmuję skórkę) i układam je na serze. Następnie na każdym z krakersów kładę listek (lub dwa) kolendry. Wszystko posypuję świerzo zmielonym czarnym pieprzem.

Przekąska ta wspaniale pasuje do zimnego jasnego piwa. Pobudza apetyt i zachęca do dalszych smakowych rozkoszy. Ze Stout'em (np. moim ulubionym Guinnessem) nie smakuje już tak dobrze, bo piwo to, samo w sobie, ma już wystarczająco intensywny smak i nie gasi już tak tej słonawej eksplozji,... ale jest to tylko moje własne odczucie.

Boska przegryzka.

POLECAM!!!

Penne con Pomidori Secchi alla Emilia

Danie proste i szybkie, zarazem esencjonalne oraz aromatyczne. Zawsze kiedy je robię, czuję się jakbym był w Toskanii, w winnicy zalanej Słońcem... Może dlatego często w myślach nazywam tą potrawę "słoneczną", gdyż tak bardzo kojarzy mi się z gorącym latem i z najbliższą mi osobą, od której się jej nauczyłem.

Składniki na porcje dla 4 osób:

0,5 kg penne

3-4 duże cebule

7-8 ząbków czosnku

200 gram suszonych pomidorów

1 duża garść świeżych listków rozmarynu

pół kieliszka białego wytrawnego wina (opcjonalnie)

oliwa z oliwek extra virgin

świeżo mielony pieprz

sól morska

parmezan

Cebule i pomidory kroję w kosteczkę, czosnek i rozmaryn dokładnie drobno siekam. Suszone pomidory, które kupuję w przydomowym sklepie z warzywami, są tak naprawdę miękkawe (a nie takie suche wióry), sprzedawane w półkilowych  paczkach bez zalewy. Gdy nie mogę takich dostać, to te twarde i suche zamaczam wcześniej na kilka dni w oliwie, by zmiękły i stały się bardziej aromatyczne. Można też użyć suszonych pomidorów w zalewie ze słoika.

Oliwę rozgrzewam na patelni, wrzucam cebulę by się najpierw zeszkliła, leciutko solę, potem dodaję pomidory i chwilę je podsmażam, następnie duszę by zmiękły i zaczęły pachnieć. Dodaję pieprzu i ewentualnie pół kieliszka białego wina. Jak wino wyparuje na patelnie wrzucam posiekany czosnek i rozmaryn, podlewam jeszcze trochę oliwą i pozwalam by smaki się przeszły. Pachnie wspaniale!

Penne gotuję w osolonej wodzie i po odcedzeniu mieszam w patelni z pomidorami i resztą. Nakładam do misek i porządnie posypuję startym parmezanem.

Kieliszek czerwonego wytrawnego wina, o intensywnym smaku i zapachu owocowo-korzennym, np. jakiś Merlot, czy Shiraz, jest przy tym daniu obowiązkowy. Genialnie wydobywa smak potrawy, a przy tym fantastycznie smakuje w połączeniu z nią, idealnie się uzupełniając.

Harmonijne i zjawiskowe doznanie.

Tragedia

Od dwóch dni na Kabatach nie ma gazu. Skandal.

Tajska zupa Tom-Yum z krewetkami

Tajska zupa Tom-Yum. Bardzo szybka w przygotowaniu, egzotyczna, ostra, aromatyczna. Klasyczna wersja jest z krewetkami, ale przy odrobinie wyobraźni praktycznie za każdym razem może być inna... Nauczył mnie ją robić mój przyjaciel, Łukasz, który niedawno wrócił z  trzytygodniowej wyprawy po Indochinach (jego blog: www.kinpurk.blogspot.com).

Do krewetek można dodać rybę i inne owoce morza, lub zamiast tego wszystkiego użyć kurczaka. Warzywa mogą być przeróżne: od czosnku, cebuli, pędów bambusa i trawy cytrynowej - przez chilli, różne grzyby, soję i kapustę - po paprykę, ogórka, kiełki, rzepę i zioła. Makaron ryżowy można też zastąpić kluskami (ulubione "nudle" Łukasza) lub ziemniakami. Jest tylko jeden stały składnik: Tom-Yum, czyli wywar na bazie pasty z chilli, czosnku, kolendry, trawy cytrynowej, soku z limonki i sosu rybnego. Są gotowe pasty Tom-Yum (do kupienia np. w Kuchniach Świata), na podstawie których robi się taki wywar. Można też go zrobić samemu. Ja użyję pasty, bo będzie szybciej i łatwiej. Wspaniała rzecz.

Składniki (na 2-3 osoby):

20-25 krewetek tygrysich (obranych)

pasta Tom-Yum

2 średnio ostre całe papryczki chilli

6 pieczarek

3-4 liście kapusty

garść kiełków

garść świeżej kolendry

pół garści natki pietruszki

sok z 1-2 limonek

sos rybny (3-4 łyżki)

1-2 garście makaronu ryżowego

Do dwóch litrów wrzątku dodaję dwie łyżeczki pasty Tom-Yum. Kroję pieczarki na ćwiartki i wrzucam do wywaru. Następnie po 2 minutach wrzucam kapustę pociętą w na spore części oraz umyte krewetki. Po kolejnych 2 minutach dodaję chilli, kiełki i kolendrę. Mieszam wszystko i dolewam kilka łyżek sosu rybnego. Chwilę później wrzucam garść lub dwie makaronu ryżowego (powinien gotować się dwie minuty). Na koniec wlewam do garnka sok z jednej limonki... i gotowe.

Teraz już tylko rozlewam zupę do misek, posypuję odrobiną posiekanej natki pietruszki i, jeśli czuję że potrzeba, ewentualnie dodaję jeszcze trochę soku z limonki.

Zachęcam też do obejrzenia filmiku, pokazującego jak robi się taką klasyczną zupę, który też zamieściłem w Linkach.

Gdy już wszystko gotowe chwytam do jednej ręki łyżkę, którą nabieram wywar z miseczki, a do drugiej ręki pałeczki, którymi wybieram kawałki warzyw, owoców morza i makaron.

Coś wspaniałego. Sycąca i lekka jednocześnie. Gorąca i rozgrzewająca. Odświeżająca i radosna. Ostra, a zarazem delikatna... Pycha!

I nie tuczy ;-)!

Marynowana Sola w salsie kaparowo-oliwkowej

Danie to wymyśliłem próbując coś upichcić z tego co akurat miałem w lodówce. Jakiekolwiek podobieństwo do potraw z książek kucharskich jest przypadkowe.

Zamrożone filety Soli opłukuję w gorącej wodzie, osuszam i zalewam kilkoma łyżkami sosu Teriyaki w naczyniu, w którym ją upiekę. Wstawiam do lodówki na godzinę i od czasu do czasu będę obracał filety by z każdej strony się dobrze zamarynowały. Zamiast Soli można użyć jakiejkolwiek innej białej lub czerwonej nie-wędzonej ryby - pasuje genialnie do łososia. Sos Teriyaki jest świetnym dodatkiem do ryb. Wspaniale je marynuje, powoduje, że szybko kruszeją i są wystarczająco słone, tak że nie trzeba ich już dosalać. Poza tym nadaje mięsu dymnego, ziemnego posmaku, który uwielbiam. 

Kiedy Sola kruszeje w lodówce zajmuję się przygotowaniem salsy kaparowo-oliwkowej. Otwieram butelkę wytrawnego wina (białego lub czerwonego, w zależności od tego na jakie mam ochotę, bo na pewno nie ze względu na rybę). Włączam też piekarnik na 190 stopni Celsjusza, by zaczął się nagrzewać.

Składniki salsy na 4 porcje ryby:

75 gram oliwek zielonych
75 gram oliwek czarnych
100 gram kaparów
3 łodygi selera naciowego
2 mniejsze marchewki
1 czerwona papryka
1 papryczka chilli
6 ząbków czosnku
2 cebule albo 6-7 szalotek
2 małe pomidory
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 łyżeczka: cząbru i tymianku
1/2 łyżeczki: estragonu, bazylii oraz słodkiej papryki
oliwa z oliwek extra virgin
pół kieliszka białego wina
czarny pieprz, sól morska

Wszystkie składniki salsy powinny być pokrojone dokładnie i jak najcieniej. Dzięki temu całość nabierze delikatnej konsystencji. Samo smażenie będzie stosunkowo krótkie, co sprawi, że wszystkie składniki będą w ustach wyczuwalne, jędrne i chrupkie, dając miły efekt świeżości.

Pomidory obieram ze skóry i wyjmuję z nich pestki. Obracam rybę. Cebulę (szalotki), selera, marchew, paprykę i pomidory kroję w drobną kosteczkę. Czosnek i papryczkę chilli jeszcze drobniej. Obracam rybę. Kapary lekko siekam, a oliwki kroję w krążki (tak po 3-4 plasterki na oliwkę). Można kupić już pocięte ale zazwyczaj są one trochę gorszej jakości, no i odbieramy sobie przyjemność z ich krojenia :-). Obracam rybę. Sprawdzam smak i aromat wina, czy aby nie skisło i czy nie jest korkowe... Nie jest. Wącham ponownie i biorę drugi łyk dla pewności. Uff! Wszystko OK. Odstawiam kieliszek nieopodal, w zasięgu ręki i zabieram się za pieczenie ryby.

Piekarnik już się nagrzał. Wyjmuję rybę z lodówki, odlewam do zlewu nadmiar nie potrzebnego już sosu Teriyaki z wodą z ryby, aczkolwiek zostawiam odrobinę go na dnie. Skrapiam filety oliwą i na 15-20 minut wkładam do piekarnika.

Cebulę, paprykę, marchew i selera wrzucam na dobrze rozgrzaną oliwę. Po dwóch minutach na patelnię wędrują również oliwki i kapary. Po dwóch następnych kolej na czosnek, chilli, zioła, sól, świeżo mielony pieprz i chlust białego wina. Czekam chwilę by się zredukowało i dorzucam pomidory oraz przecier. Kiedy wino, sok z pomidorów i przecier wyparują, a salsa zgęstnieje,  zdejmuję patelnię z gazu.

Rybę wyjmuję z piekarnika i układam na talerzu. Na wierzch filetu nakładam salsę. Dolewam wina do kieliszka...

Smacznego!

Omlet z krewetkami

Omlet. Moje ulubione śniadanie, kiedy nie muszę iść do pracy. Jest wyzwaniem dla inwencji, a zarazem oczywistym klasykiem, jedną z pierwotnych form podawania jajek. A może po prostu omlet, to coś na czym się wychowałem, smak mojego dzieciństwa...

 

W trakcie naszej podróży po Portugalii, w miejscowości Ericeira, blisko campingu, natrafiliśmy na fajną knajpę usytuowaną tuż przy plaży, z widokiem na, często w tych okolicach, wzburzony ocean. Nazywała się ProFamily i serwowano w niej głównie owoce morza.

Odsyłając do poniższego zdjęcia potraw  i menu (niestety kiepskiej jakości)...: jedliśmy tam wspaniałą Acorda de Gambas, czyli krewetki w zmielonym chlebie z kolendrą i czosnkiem, jak i pysznego kraba, w którego skorupie podawano pastę krabową, a młotkiem rozłupywaliśmy jego szczypce i odnóża, wydobywając i wysysając delikatne, przepyszne białe mięsko (Sapateira Cozida oraz Prancha do Mar). Spróbowaliśmy też sałatki i penne z krewetkami (Salada de Camarao i Massada de Marisco), cataplan ze świeżymi małżami gotowanymi w winie (Cataplana de Ameijoas a Bulhao Pato, Cataplana de Mexilhao de Ceebolada) i zupy z krewetkami (Sopa de Marisco) - zupełnie innej niż tajska Tom-Yum, o której też wkrótce napiszę. Popijaliśmy wszystko bardzo dobrym portugalskim piwem Sagres i czerwonym winem spod lady :-). Poznaliśmy tam pracownika tej knajpki, sympatycznego młodego surfera, Brunona, z którym przegadaliśmy kilka długich godzin w ciągu dwóch dni tam spędzonych. Opowiadał o oceanie, surfowaniu, swojej dziewczynie, marzeniach, planach, o Portugalii i ludziach i o tym, że koniecznie chce zwiedzić całą Europę, z Polską włącznie. Bruno, you are always welcome!!!

Dwukrotnie też zjedliśmy tam Tortilha de Camarao. Portugalską wersję omletu z krewetkami. Coś absolutnie fenomenalnego! Porcja co najmniej na dwie osoby. Placek był tak gruby, że krewetki (poza zdobiącymi go od góry) wraz z cebulą były zanurzone w nim i niewidoczne, a było ich dużo! Do jajek dodana była odrobina mleka, które sprawiło, że omlet był bardziej puszysty i delikatny. Doprawiony kolendrą, czosnkiem i pieprzem, odpowiednio słony, zachwycił nas tak bardzo, aż obiecaliśmy sobie, że jeszcze do ProFamily wrócimy. Trzymajcie kciuki!

Włosi również mają swój sposób na przygotowanie takiego omletu z krewetkami (Frittata di Gamberetti). Oni nie używają cebuli, ale dodają trochę parmezanu, odrobinę skórki i soku z cytryny lub octu winnego zamiast mleka, za to, już po zrobieniu, posypują go pokruszoną papryczką chilli. Krewetki natomiast w obu powyższych wersjach duszą się dopiero w jajku na patelni.

Dziś napiszę jak przyrządzam swoją wersję takiego omletu.

Skład na 1 osobę:

(jeśli ma to być wersja dwuosobowa, mnożę wszystko x2)

3 jajka

10 krewetek tygrysich

1/2 średnio ostrej papryczki chilli

2-3 ząbki czosnku

garść natki pietruszki

skórka z połowy cytryny

oliwa z oliwek extra virgin

łyżka masła

czarny pieprz

sól morska

Krewetki najpierw podsmażam z obu stron na oliwie i maśle aż się zarumienią, następnie dorzucam czosnek i papryczkę chilli, wszystko mieszam nie dłużej niż 30 - 45 sekund i dodaję uprzednio przygotowane jajka. Rozprowadzam delikatnie i równomiernie wszystko po patelni, przykrywam i na małym ogniu czekam, aż jajko się zetnie.

Jajka szykuję tak.
Pojedynczo rozbijam każde do mniejszej miseczki i wyławiam farfoclowe zarodniki, których nie cierpię, następnie wrzucam "oczyszczone" do miski. Dodaję odrobinę mleka, skórkę z cytryny, drobno posiekaną natkę pietruszki, świeżo zmielony pieprz i szczyptę soli. Mieszam wszystko trzepaczką by jajka się dobrze wymieszały ze składnikami, pozwalając masie delikatnie się natlenić, ale uważam by nie zrobiło się dużo piany (nie lubię zbyt puszystych omletów). Tak gotowe jest już do smażenia.

Uwielbiam każdą wersję tych krewetkowych omletów, bo przypominają mi wspaniałe chwile w ProFamily i widok na przepiękny ocean, który tak bardzo kocham.

I za którym tak tęsknię.

W rumuńskim kotle... Mamałyga.

Mamałyga ze śmietaną i słonym kozim serem.

Podróżując przez Rumunię, pewnego dnia zatrzymaliśmy się około południa, w przydrożnym barze, toczonym szczytami pięknych gór. Świeciło słońce, a pojedyncze chmury zatrzymywały się na szczytach. Chcieliśmy coś zjeść i napić się czegoś ciepłego. Tam właśnie natrafiliśmy na tą wspaniałą potrawę. Jedząc ją mruczeliśmy i wzdychaliśmy z zachwytu na smakiem i prostotą tego przysmaku. Sycące i przepyszne.

Mamałyga (czyli drobna kukurydziana kaszka - do kupienia w supermarkecie) jest bardzo popularnym składnikiem rumuńskich potraw. Najczęściej przyrządzają ją jako papkę, niczym puree ziemniaczane i podają ją z mięsami, warzywami lub serem. Pycha!

W tej knajpce dostaliśmy wersję ze śmietaną (i to jaką!) i słonym kozim serem. Myślę, że tamten ser można zastąpić jakimkolwiek innym, choćby białym, albo typu feta, czy parmezanem nawet. Jestem pewien, że też będzie bardzo dobre. Nie bądźmy wobec siebie tak rygorystyczni - mało realne jest przecież zdobycie rumuńskiego sera z Gór Fogarskich. Zastąpmy go Bryndzą (moja ulubiona wersja), albo Oscypkiem, nawet połączmy je oba! Wszak to Nasze górskie "syry" ;-).

Nie sądzę, by pasowały tu pleśniowce typu Brie, Camembert, czy też kozia rolada, ale taki Rokpol, albo jakiś inny typu Blue też powinien się nadać.

Składniki (na 4 głodne osoby):

0,5 kg Mamałygi
360 ml gęstej kwaśnej śmietany
320 gram sera
1 łyżeczka soli (nie musi być nawet morska!)
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu (nie musi być świeżo mielony)

Przygotowanie całej potrawy polega na przygotowaniu Mamałygi. Robi się to tak.

Wsypuję tą delikatną i złocistą kaszkę do garnka razem z łyżeczką soli i trochę mniejszą ilością pieprzu (wedle uznania). Wymieszawszy zalewam całość litrem wrzątku i energicznie mieszam. Stawiam gar na małym ogniu i mieszając obserwuję stan zgęstnienia Mamałygi. Kiedy jest gorąca powinna być miękka, dać się łatwo mieszać i formować. Tak jak choćby puree z ziemniaków. Jeśli jest zbyt gęsta dolewam trochę wrzątku i mieszam. Po 15-20 minutach kaszka powinna być gotowa. Zawsze próbuję, czy jej małe ziarenka są miękkie, czy rozpływa się w ustach i czy jest wystarczająco słona. Jeśli mam ochotę, to dodaję też do niej trochę ziół, wedle uznania.

Nakładam porcję na talerz, na Mamałygę kładę ser(y) i polewam wszystko śmietaną. Idealnym dopełnieniem będzie doskonałe rumuńskie wino Prahova Valley Reserve Merlot (do kupienia choćby w Realu), rubinowe, wytrawne, o pełnym bukiecie, korzenne, z nutą smaku śliwki... Przepyszne.

Voila!

This is it - jak to śpiewał Michael Jackson.

Od ognia do gara

W pamięci narodów wiele znaczy obraz brzuchatego kociołka, w którym gotują się na wolnym ogniu smakowite potrawy. Występuje on w całej masie legend. U Celtów, odznaczających się potężnym apetytem, magiczny kocioł obfitości bez końca obdarza ludzi nie tylko jadłem, ale i wiedzą. Któż jednak wie, jaka nikczemna mikstura warzy się w kotle czarownic czy źle usposobionych wróżek? W trójnożnych kociołku Chińczyków - przypominającym rozpiętą na trzech tyczkach skórę, jakiej używali Irlandczycy - kipi eliksir nieśmiertelności. Wszystkie wywary w mitach greckich służą nieśmiertelności.

Obraz dymiącego na stole garnka pozostaje przede wszystkim symbolem rodzinnego szczęścia i utraconego raju naszego dzieciństwa. Wspólnie spożywany posiłek staje się symbolem skromnego, ale bezpiecznego bytowania minionych pokoleń oraz chłopskich lub mieszczańskich cnót, niemodnych i rozczulających.

- "Historia Naturalna i Moralna Jedzenia", Maguelonne Toussaint-Samat, LAROUSE, Wydawnictwo WAB, 2008

Tagliatelle z anchois, Pini i rodzynkami

Przepis ten znalazłem w bardzo dobrej książce kucharskiej Jamiego Olivera "Włoska wyprawa Jamiego". Zawsze trochę modyfikuję sposób przyrządzania potrawy, bo nie lubię trzymać się dokładnego przepisu, niczym aptekarskiej receptury. W tym przypadku dodałem papryczkę chilli, szalotkę, pieprz, no i oczywiście zmieniłem proporcje składników.

Jest to wspaniałe danie. We Włoszech, na Sycylii w Palermo, było podobno jedzeniem biedoty. W Polsce, przy aktualnych cenach orzeszków piniowych, trudno je niestety  takim nazwać (sic!). Typowego sycylijskiego charakteru nadaje mu połączenie słonego, intensywnego smaku anchois ze słodkimi rodzynkami. I jest to połączenie wyśmienite.

Do dzieła. 

Mój przepis na 4 porcje:

500 gram makaronu tagliatelle
oliwa z oliwek extra virgin
4 szalotki
6-7 ząbków czosnku
1 papryczka chilli średniej ostrości
16 filecików anchois (cały słoiczek)
100 gram orzeszków Pini
100 gram rodzynek
3 łyżeczki przecieru pomidorowego
250 ml czerwonego wytrawnego wina
świeżo mielony czarny pieprz
160 gram grubo mielonej bułki tartej

Skąd wziąć grubo mieloną bułkę tartą? Można wybrać się do Włoch i sobie kupić albo zrobić samemu. Jest to rzecz, moim zdaniem, nie do kupienia w Polsce (tak samo jak makaron Margherita), nawet w takim jednym rewelacyjnym sklepie z prawdziwymi włoskimi produktami, w którym bardzo często robię zakupy (ale o tym później). Jeśli ktoś z Was wie gdzie taką bułkę można dostać w Warszawie, to dajcie cynk. Tak więc, jeśli postanowiliśmy jednak przełożyć wyprawę do Włoch na kiedy indziej i zrobić ją sobie samemu, to wkładamy trzy, porozrywane na cztery części, bułki do piekarnika ustawionego na temperaturę 55-65 stopni, na jakąś godzinkę. Kiedy bułki będą już suche wrzucamy je do stacjonarnego blendera, Termomixu, czy innego siekającego urządzenia i z wyczuciem, sprawdzając co chwilę stan rozdrobnienia, włączamy maszynę. Jeśli nie macie żadnego robota kuchennego, to można zawinąć bułki w ścierkę i walić tym o blat, albo użyć jakiegoś młotka. Miłej zabawy. 

Naszą gotową grubo zmieloną bułkę tartą wrzucam na małą patelnię i z oliwą zrumieniam, uważając by się nie spaliła od spodu.

Cebule siekam na drobną kosteczkę, czosnek kroję w cienkie plasterki, dokładnie też rozdrabniam chilli. Jeśli rodzynki są duże, to lekko je siekam.

Na rozgrzaną oliwę wrzucam cebulę by lekko się zeszkliła, dodaję anchois i czekam aż się stopią. Wtedy na patelnię wędrują rodzynki, orzeszki i świeżo zmielony pieprz. Kiedy chwilę się podsmażą - Pini zrumienią a rodzynki lekko podduszą - dodaję papryczkę chilli i czosnek, a po chwili dodaję przecier pomidorowy. Kiedy wszystkie składniki się podsmażą wlewam wino i czekam aż się zredukuje, a wszystko utworzy gęsty sos.

Gotuję makaron al dente w lekko osolonej wodzie i gdy będzie gotowy, odcedzam i dorzucam do sosu. Jeśli jest taka potrzeba dodaję też odrobinę wody z makaronu by trochę rozcieńczyć sos, gdyby był za gęsty. Wszystko mieszam i podgrzewam.

Po nałożeniu na talerz  i skropieniu leciutko aromatyczną oliwą, zamiast Parmezanem posypuję chrupiącymi okruszkami bułki.

Dlaczego? Jamie nie wyjaśnia. Pewnie dlatego, że bułka tarta jest tańsza od Parmezanu, ale według mojego włoskiego kumpla Angelo, głównie chyba dlatego, że ser nie pasuje do anchois. Założę się, że gdyby pasował jednak, biedacy z Palermo znaleźli by powód i tani sposób, by go do tej potrawy dodać. 

Kieliszek czerwonego wytrawnego wina jest tu nieodzownym dopełnieniem, świetnie wydobywającym smaki tej potrawy.

Marzę by pojechać samochodem do Włoch na jakiś miesiąc, z namiotem, by co dziennie móc być i spać w nowym miejscu. Pokręcić się po Umbrii, Toskanii, wzdłuż wybrzeża Adriatyku (może aż do samej Puglii) i z powrotem po stronie Morza Śródziemnego, zahaczyć o Sycylię... Ponurkować gdzie tylko się da, próbować lokalnych przysmaków i potraw, pogotować na przenośnej kuchence lub grillu to co podpatrzyłem i czego się nauczyłem, poznać okoliczne zwyczaje oraz ludzi, spróbować wspaniałych win... Unikając przy tym turystycznych szlaków, kurortów  i atrakcji, które moim osobistym zdaniem, zamazują prawdziwy obraz danego kraju i ludzi go zamieszkujących.

Jeździć po Świecie w taki sposób mógłbym całe swoje życie. Pisałbym bloga z różnych zakątków globu, robił zdjęcia i reportaże kulinarno-podróżnicze z każdej swojej wyprawy. To byłoby coś fantastycznego. Szukam sponsora ;-).

Jeśli chodzi o sklep, jest taki, genialnie zaopatrzony, w Warszawie na Stokłosach przy wyjściu z metra w centrum handlowym na pierwszym piętrze, naprzeciwko niezłego Wine Story. W owym sklepie można kupić praktycznie wszystkie włoskie produkty, jakie dusza zapragnie (nie mają jednak grubo mielonej bułki tartej i makaronu Margherita), w cenach bardzo atrakcyjnych. Rzekłbym: jest tanio! Tak tanio, że właściciele włoskich restauracji traktują ten sklepik jak hurtownię, zaopatrując się tam w różne produkty, a inne sklepy (np. Carrefour) kupują tam m. in. oliwę z oliwek Extra Virgin (19 zł/litr) i sprzedają drożej. Miejsce warte odwiedzenia, choćby po tani parmezan, pesto, anchois, szynkę parmeńską i wielkie pyszne kapary z ogonkami sprzedawane w ogromnym słoju. Rewelacja.

Z dostawą do łóżka

Zawsze bardzo się cieszę, kiedy w sobotę udaje mi się nie za późno zwlec z łóżka i nadal jeszcze jest ranek. Wizja całego dnia, ze wszystkimi jego przyjemnościami, od kawy i śniadania począwszy, sprawia mi ogromną radość. Czasami mam wtedy ochotę zrobić coś wyjątkowego do przegryzienia i z gorącą kawą zanieść do sypialni, by to wspólnie pożreć! Dokładnie tak jak dziś :-).

Grzanki z kawiorem i śmietaną

(dla dwóch osób)

3-4 grube kromki świeżej słodkiej chałki
80 gram kawioru (czarnego, czerwonego lub obu)
160 ml gęstej kwaśnej śmietany (minimum 18%)
masło (tak trochę, na oko, żeby starczyło)

Przed rozpoczęciem robienia tej eksplodującej rozkoszy nastawiam ekspres z kawą i przygotowuję filiżanki i talerz. Chcę by wszystko było gotowe w tym samym momencie: gorąca kawa, a grzanki ciepłe i chrupiące.

Rozpuszczam masło na dużej patelni, takiej na której zmieszczą się cztery duże grzanki, i je podsmażam z obu stron, by się ładnie zrumieniły. UWAGA! Chałkę, przez to, że ma w sobie tyle cukru, bardzo łatwo można spalić na węgiel. Rumieni się znacznie szybciej niż normalny chleb, więc nie odchodzę od patelni ani na moment, co chwila sprawdzając jest stan zbrązowienia.

Zdejmuję grzanki na duży talerz i rozprowadzam na nich łyżeczką grubą warstwę śmietany. Następnie na wierzch nakładam wspaniałe kuleczki kawioru, tak by dookoła pozostała "chmurka" ze śmietany, a w środku niej unosiła się (nie tonęła pod przykryciem!) kawiorowa mozaika.

...chrupiąca słodka bułeczka..., aksamitna śmietana..., słonawy, rozpływający się w ustach i rozkosznie "pykający" kawior... Boskie połączenie. Afrodyzjak...

Nalewam kawę do filiżanek... i pędzę z tym wszystkim do sypialni!

Pobuuudkaaa!!!!

;-)

Są chwile kiedy...

Uwielbiam chodzić po bazarach. Gdziekolwiek bym nie był, czy tu w Polsce, czy podróżując po Świecie, takie miejsca przyciągają mnie z ogromną mocą, jak magiczne źródła natchnienia i prawdy o danym regionie... Zawsze znajduję jakiś lokalny przysmak, naturalny, świeży i pyszny. Nie mogę się powstrzymać by nie kupić wszystkiego co mnie zachwyci, bojąc się, że to jedyna, niepowtarzalna okazja, która więcej mi się nie powtórzy... Spotykam też stoiska z przyborami kuchennymi, talerzami, garnkami, miseczkami, kubeczkami, wyrobami z gliny, czy porcelany... Wspaniałe i przepiękne różne różności.

Lubię wtapiać się w tłum przesuwający się wolno wzdłuż straganów w jedną i drugą stronę, niczym leniwie płynąca rzeka. Rozglądam się na boki, szukając czegoś co wyrwie mnie z tego nurtu i zachęci do kupienia. Jakiś świeży kozi ser, wspaniały boczek, wiejskie jajka, miód, zioła, oliwa, domowe wino, lokalne przysmaki i przetwory... No i oczywiście soczyste warzywa, apetyczne i dojrzałe sprzedawane przez Panie W Chustach.

Ostatnio, w któryś piękny i ciepły październikowy weekend, kiedy pojechaliśmy na działkę na winobranie, wstaliśmy o świcie i wybraliśmy się na pobliski wielki bazar w Nowogrodzie. Chłodny ale słoneczny poranek nadawał radosną atmosferę i chęć na przygodę. Kupiłem wtedy super gumofilce, z gumy, a nie z PCV, znacznie lżejsze, z obcasikiem. Czarne, eleganckie. Dokupiłem do nich bajeranckie, termiczne wkładki ocieplające. Wypas. Najwygodniejsze buty jakie mam. Uwielbiam w nich chodzić, a w cholewkach może się zmieścić kilka przydatnych rzeczy. Często się zastanawiam nad reakcją ludzi, gdybym pojawił się w nich w metrze, w piątek o dziewiątej rano, w drodze do pracy. Wszak to Casual Friday ;-). Może kiedyś w końcu się odważę...

W Chorwacji i Czarnogórze często kupowałem świeże, dojrzałe figi (jeśli nie udało mi się ich zerwać komuś z drzewa), winogrona, wino, oliwę i słonawy, twardy biały ser. Coś wspaniałego! A w Rumunii, oprócz genialnych serów, obłędne papryki i papryczki chili i soczyste, pachnące  słońcem pomidory. Portugalia zniewoliła nas wspaniałymi rybami, owocami morza i dojrzewającymi kiełbasami oraz szynkami... Bardzo tęsknię za tymi miejscami i smakami...

Któregoś dnia w trakcie podróży przez Transylwanię, przejeżdżając przez piękne i groźne Góry Fogarskie, zamieszkałe przez wampiry ;-), natknęliśmy się na targ, gdzie sprzedawano piękne, tradycyjne wyroby z gliny, drewna i wikliny. Kupiliśmy małe gliniane kubeczki z ludowymi wzorkami, z których do dziś pijemy kawę. Jadąc krętą drogą, wśród zamglonych tajemniczych szczytów, co chwila napotykaliśmy mężczyzn sprzedających regionalne sery i domowe wina na swoich dziwacznych wózkach. Nieprawdopodobnie pyszne - a jeden z kozich sprzedawany był w korze drzewa, miał twarogową, delikatną konsystencję, wspaniały zapach i rozpływał się w ustach. Fantastyczne (i tak bardzo niedoceniane) rumuńskie wino wydobywało z niego dodatkowy, zniewalający smak.

W drodze do Czarnogóry, przejeżdżaliśmy przez mały obszar Chorwacji - płaską i rozległą uprzemysłowioną krainę. Długi odcinek tej drogi słynie ze stoisk ze wspaniałymi regionalnymi produktami. Stragany, rozstawione co sto metrów, przyciągają obfitością i obietnicą wyjątkowych smaków. W trakcie naszej podróży zatrzymaliśmy się przy stoisku przemiłej, lekko starszawej, śniadej od słońca Chorwatki. Kupiliśmy od niej jedną z najpyszniejszych oliw, jakich miałem okazję próbować, a maczany w niej świeży i pachnący czarnogórski chleb był czystą rozkoszą dla podniebienia. Podobno pochodziła z oliwek z jej własnego sadu. "Nasza" Pani sprzedawała również, oprucz pięknych owoców i ważyw, własnej produkcji wina i Rakiję (zwaną lokalnie tu i w Monte Negro - Loza), których również nie omieszkaliśmy kupić. Były wspaniałe! Na drogę dostaliśmy w prezencie słodkie winogrona i soczyste melony. Podarowała nam również wyborną, słodkawą nalewkę z winogron, w smaku przypominającą Porto. Pozdrawiamy Panią!
Wrócimy tam jeszcze napewno.

Ot, zimowa nastaje pora i bazarowe wędrówki już nie są takie pociągające... Za to mam co wspominać i mogę cieszyć się zdobyczami. Więcej moich bazarowych zdjęć wrzuciłem na Picase do albumu Bazary.

Sałatka "Pietrucha"

Pojechaliśmy na działkę do mojego przyjaciela. Zamierzaliśmy robić "nic", marynować mięsa, grillować, chodzić na grzyby, zrobić piknikową wyprawę na drugą stronę rzeki, pić wino, czytać książki, gadać o "starych karabinach"... i spróbować nowej sałatki, którą on, mój przyjaciel, skądś wytrzasnął.
Tak też zrobiliśmy, w większych bądź mniejszych proporcjach ;-), a przeprawa przez Bóg i berbecue na jego drugim brzegu z widokiem na rozlewisko i nadciągającą burzę, na szczęście, zakończyła się pomyślnie.

Sałatka okazała się zjawiskowa.

Skład (na 4 osoby):

połowa arbuza

2 dorodne pęczki natki pietruszki

2 czerwone cebule

6 limonek

4 garści czarnych oliwek

150 gram sera feta (takiego 'nie-mażącego')

oliwa z oliwek extra virgin

świeżo zmielony czarny pieprz

sól morska (wcale nie musi być grubo ziarnista)

Wyciskam sok z limonek i zalewam nim obie, pokrojone w półksiężyce, cebule. Po czym wstawiam taką miseczkę do lodówki na godzinę, co jakiś czas przemieszawszy.

Z arbuza wykrajam małą łyżką, taką choćby do herbaty, niczym lody, zgrabne kuleczki. Pozwala mi to też unikać dużych skupisk pestek (im młodszy za to większy arbuz, tym tych pestek mniej, a miąższ jest bardziej zwarty). Kawałko-kuleczki układam na dnie misy. Posypuję wszystko solą morską. (mieszam cebulę)

Całą natkę pietruszki płuczę i dokładnie osuszam. Oddzielam listki od łodyżek i dosłownie kilkoma ruchami zaledwie te listki grubo siekam. Posypuję nimi arbuza. (mieszam cebulę)

Odsączam z zalewy oliwki i w całości wrzucam do misy. Tak samo odsączam ser feta, kroję w kawałki i dodaję do sałatki. Teraz czas polać wszystko odrobiną super dziewiczej oliwy i dodać świeżo zmielony pieprz. (mieszam cebulę)

Otwieram butelkę czerwonego wina. Soyrah, Merlot, czy Shiraz. Może być portugalskie Portucallo albo Adua, południowo afrykańskie Montestell Shiraz z regionu Paarl lub hiszpański Mercedes Eguren Shyraz Tempranillo z La Manchy. Nawet australijski Jacobs Creek Cabernet-Merlot też ujdzie bez problemu. Nalewam sobie kieliszek. Wącham. Zamieszam nim, by napowietrzyć wino. I znowu wącham. Upijam mały łyczek, starając się rozprowadzić go dobrze w ustach. Biorę wdech... I upijam drugi, trochę większy łyczek. Pomału przełykam go... i upajam się smakiem, taninami, tym korzenno-owocowym aromatem z nutą pieprzu lub wanilii bądź gorzkiej czekolady...

Poświęcam się tak bardzo dla tej cebuli właśnie, by miała czas dobrze się zamarynować i skruszeć w soku z limonek. By lekko się zakisiła. Po upływie godziny od wstawienia do lodówki, kieliszku wina i kilku zamieszaniach wyjmuję cebulę i całą, wraz z sokiem, w którym się kąpała i który puszczała, dodaję do misy z resztą składników.

Jest to wyborne danie. Niecodzienność arbuza i "kiszona" cebula dodają egzotyczności tej potrawie. Fajne jest, że sałatę zastępuje tu po prostu natka pietruszki! I wierzcie mi, wcale nie dominuje smakiem nad resztą. Wspaniale smakuje na świeżym powietrzu, gdy słońce przyjemnie grzeje a zapachy z grilla rozchodzą się wokół, podsycając apetyt i radość z miłego, leniwego dnia.

Myślę, że Helenka, Dobrena i Janek doskonale wiedzą, co mam na myśli...

Polecam. Obłęd.

Jak używać wina...

"Copo, con ditum habes? - Est. - Reple, da!" (Szefie, masz wino? - Mam. - Nalej i daj!)

Taki napis daje się odcyfrować na galijskiej flaszce w kształcie pierścienia, wykopanej w czasie budowy paryskiego metra. Wiele dewiz i apostrof zdobiących puchary i kubki do picia świadczy o tym, że wino wprawiało lud galijski w dobry humor. Przyjemność picia skłaniała go nie tyle do filozoficznych rozważań, ile do zdrowego rozsądku przyszłych panów Jourdain. "Tym nieszczęśliwszy będziesz, jeśli wypijesz mało. Tym szczęśliwszy, jeśli dużo", mówi inny napis.

- "Historia Naturalna i Moralna Jedzenia", Maguelonne Toussaint-Samat, LAROUSE, Wydawnictwo WAB, 2008

Fritatta. Omlet na sposób włoski.

Przygotowanie...

Biorę trzy jajka, które w misce rozbijam. Dodaję do nich trochę mleka, odrobinę soli, świeżo zmielonego pieprzu i dużą łyżkę ciemnego octu balsamicznego. Tak, Aceto Balsamico! Do mieszania tego wszystkiego używam zwykłej trzepaczki do jajek - genialne urządzenie. Sól i świeżo zmielony pieprz są tu nieodłącznymi elementami.
Pomidora kroję na grubą kostkę i dorzucam do miski z jajkami. Jeśli mam ochotę na ostry smak, siekam też papryczkę chili - ale nie całą, odrobina wystarczy, wszak to z założenia ma być śniadanie...
Omlet to wariacja. Jeśli mam ochotę, odsączam i kroję też mozarellę na plasterki, posypuję ją świeżym tymiankiem i porwanymi listkami bazylii.

Obróbka...
Rozpuszczam na patelni mały kawałek masła i wrzucam drobno posiekany czosnek na rozgrzany tłuszcz, ciesząc się przez moment tym zapachem. To dobry moment na dodanie chili, jeśli taką mam potrzebę...;-). Po chwili, wlewam zawartość miski, rozprowadzam po patelni i przykrywam na minutę. Następnie, jeśli już się na to zdecydowałem, układam na omlecie plasterki mozarellii i znowu przykrywam na dwie minuty.
Kiedy jajko już nie wymaga dalszej, wedle uznania, obróbki cieplnej, a ewentualny ser przybiera lekko płynną konsystencję, przekładam omlet na talerz, przybieram listkiem świeżutkiej, soczystej bazylii i zapraszam do stołu każdego, kto zechce się zwlec z łóżka...

Zachęcam do spróbowania obu wersji. Z mozarellą i bez. Ser jest przyjemnym dodatkiem, ale wersja bez niego jest delikatniejsza i bardziej wydobywa kwintesencję smaku.
Omlet to wariacja, ale nie dajmy się zwariować i nie przesadzajmy z ilością składników.
Ocet balsamiczny w połączeniu z jajkami, dodaje, uważam, nowego wymiaru tej potrawie. Zmienia, a zarazem dopełnia jej smak, pozostawiając mimo to, jej prostą, niezmienioną formę. Absolutna rewelacja.
Do tego kubek aromatycznej kawy...
Dodanie octu balsamicznego do surowych jajek podsunął mi mój przyjaciel, Włoch, Angelo Cafarelli, który dodaje tego specjału do wszystkiego, do czego się tylko da.

Saluti, mate!

Moja Ratatouille

Ratatouille. Dla mnie danie wyjątkowe. Nie dla tego, że będąc małym łobuzem matka kazała mi to jeść i nie dlatego, że mając 29 lat poszedłem na film o takim samym tytule, ale dlatego, wierzcie bądź nie, że darzę tą formę podawania warzyw z uznaniem, gdyż zasługuje ona na to swą prostotą i wszechstronnością.

Składniki:
2 cukinie
2 bakłażany
2-3 papryki
5-6 pomidorów
2-3 cebule
1 por
2 gałązki selera naciowego
5-6 ząbków czosnku 3-4, gałązki świeżego tymianku
oliwa z oliwek
pieprz, sól

Bakłażany i cukinie kroję na plastry (0,5 - 1 cm), solę i odstawiam na kwadrans lub dwa. Potem je opłuczę i podsmażę by się zrumieniły. W międzyczasie przygotowuję resztę warzyw.
Pomidory i paprykę obieram ze skórki. Pomidory na około minutę zalewam wrzątkiem. Paprykę kroję w podłużne grube plastry i podsmażam od zewnętrznej strony na oliwie na mocnym ogniu, tak by porządnie przysmażyła się skórka, dzięki temu łatwo da się ją usunąć, albo w całości, skropioną oliwą, wkładam do mocno nagrzanego piekarnika (200 st. C) na jakieś 15 min. Efekt ten sam. Zawsze zostawiam ten aromatyczny sos z papryki wymieszany z oliwą. Posłuży mi do podsmażenia kolejnych warzyw.
Paprykę kroję w cienkie podłużne plasterki i przecinam je w pół. Siekam cebule w, nie za cienkie, półksiężyce, pora w prążki, a seler naciowy na małe kawałki, ale najpierw sprawdzam czy nie jest łykowaty - jeśli jest, usuwam włókna nacinając każdą z łodyżek wzdłuż i je ściągam. Wrzucam razem by się zeszkliły na rozgrzaną oliwą, dużą patelnię, do której następnie będę dorzucał resztę składników.
Czosnek lekko przygniatam, by wydobył się z niego sok i aromat, siekam na drobne plasterki. Na oddzielnej patelni podsmażam go na odrobinie oliwy i dorzucam grubo pokrojone pomidory. Solę je, posypuję świeżo zmielonym pieprzem i dodaję bardzo drobno posiekane, całe gałązki tymianku. Duszę to wszystko na wolnym ogniu.
Opłukaną i osuszoną cukinię podsmażam na, pozostałej po papryce aromatycznej oliwie, a pod sam koniec, na chwilę, dorzucam również opłukane i dobrze osuszone, bakłażany. Chwilę potem wszystko ląduje na głównej patelni, w której już dochodzi cebula i reszta.
Papryka i sos, który pozostał z pomidorów, rzecz jasna, również tam wędrują. A czasami, razem do tego wszystkiego, lubię też dodać papryczkę chili...
Wszystko mieszam delikatnie, by składniki się połączyły i przeszły aromatami. Bardzo mi zależy, żeby całość była jędrna i zwarta, a każde z warzyw dało się odróżnić. Tak by nie powstała z tego berbelucha.
Smażąc warzywa uważam, by nie używać za dużo oliwy. To ma być lekkie danie, a nie tonąca w tłuszczu pacia!

Bon appetit!

Olio di Oliva

Oliwa z oliwek. Mam przemiłe wspomnienia związane z oliwą z naszej podróży do Chorwacji. Drzewa oliwne - tak piękne, rozłożyste i pachnące - dawały cień i cieszyły nas swoją bliskością. Ogromną przyjemność sprawiało mi tak częste rozbijanie namiotu wśród gajów oliwnych, bawiło mnie kiedy oliwki uderzały w nasz tropik i dziwiło, że prosto z drzewa smakują tak ohydnie. A oliwa z nich wytłaczana, szczególnie ta, wyrabiana przez lokalnych mieszkańców, z własnych małych sadów, była delikatna, pachnąca i każda zawsze trochę inaczej smakowała. Przywieźliśmy sobie dwa litry..., po których zostały już tylko puste butelki.

Oliwa ma wielkie znaczenie w mojej kuchni. Stosuję ją prawie do wszystkiego i tylko na niej smażę (nie licząc masła) - nie używam olejów roślinnych. Podgrzewając oliwę na patelni, często wzbogacam jej smak dodając kilka rozgniecionych nożem, grubo posiekanych ząbków czosnku i gałązkę świeżego rozmarynu lub tymianku. Oliwa natychmiast przechodzi ich aromatem i smakiem. Może sama w sobie stać się np. wspaniałym dodatkiem do makaronu lub ciekawym elementem dania, które chcesz stworzyć. Jeśli pozwoli się na smażenie ziół i czosnku w oliwie przez dłuższą chwilę ważne jest, by przed dodaniem innych składników, wyjąć je, żeby się nie spaliły.

Ja na takiej oliwie często smażę polędwiczki wieprzowe lub warzywa na Ratatouille. Czasami też eksperymentuję z innymi ziołami, które tworzą inne kompozycje smakowe... Fascynujące.