Kulki mięsne z pini w sosie winnym

Uwielbiam tapas. Zachwyca mnie sposób i forma ich podawania. Lubię naczynia, deseczki, małe patelnie, wktórych serwowane są te przekąski. Pciąga mnie ten bezpretensjonalny, subtelny i artystyczny kształt jedzenia. Ekscytuje wykwintny, zaskakujący smak i radość z niespodziewanego doznania... Fantastyczna zabawa i nieskończone pole do eksperymentowania!

Składniki na średnią porcję kuleczek:

pół kilo mięsa mielonego (wołowo-wieprzowego)

150 gram orzeszkow pini lub włoskich (lub mieszanych!)

150-200 gram białego ryżu

1-2 jajka

1-2 papryczki chili

3-4 ząbki czosnku

3 cebule

sól morska, świeżo mielony czarny pieprz

100-150 gram mąki pszennej

oliwa z oliwek extra virgin

kostka rosołowa wołowa

kostka ziołowa bazylia lub tymianek (opcjonalnie)

2-3 listki laurowe

pół butelki czerwonego wytrawnego wina

Najlepiej kupić mięso u rzeźnika, który sam je dla Ciebie zmieli, na Twoich oczach. Są tacy - to nie mit. I przeważnie nie biorą za to pieniędzy. Im lepsze mięso uda się kupić, tym lepsze, rzecz jasna, wyjdą nam nasze tapas. Dobrze jeśli mięso nie jest zupełnie chude. Najlepsze jest takie poprzetykane kropeczkami tłuszczu, bo ma o wiele lepszy smak i nie wyschnie tak łatwo. Tłusz jest przecież nosicielem smaku! Na przykład kiedy robię befsztyki (o których może kiedyś napiszę) staram się kupić tłustawą wołowinę, właśnie taką, do której tłuszcz nie tylko jest przyrośnięty (bo ten w większości odkrajam), ale też ma białe żyłki poprzerastane w środku.

 Ryż gotuję w osolonej wodzie tak, by był twardawy (nie surowy) i nie kleił się za bardzo. Najlepiej jest użyć odmiany basmati, ale inne absolutnie też nie są złe. Po ugotowaniu odsączam ale nie przelewam wodą, by nie stracił swoich właściwości lepiących. Dobrze jeśli ryż wystygnie (przynajmniej na tyle by nie parzył), bo dodam go zaraz do mięsa.

Siekam drobno czosnek (najpierw lekko go rozgniatając by puścił sok) i papryczki. Dwie cebule szatkuję w bardzo drobną kosteczkę. Wszystko, razem z jajkiem, wrzucam do miski ze zmielonym mięsem. Solę, posypuję świeżo zmielonym czarnym pieprzem dla smaku i wrzucam orzeszki pini. Zamiast nich można też użyć orzechów włoskich (starannie obranych i przesiekanych ostrym nożem lub lekko rozdrobnionych w moździeżu) albo pomieszać obie odmiany, po 75-100 gram każdej. Pasują idealnie! Na koniec dodaję ryż i ugniatam całość dokładnie.Wymieszawszy wszystkie składniki ze sobą wstawiam na 30 minut do lodówki miskę z mięsem, by stwardniało i przegryzło się z przyprawami. W tym czasie rozpuszczam kostę rosołową w 150 ml gorącej wody. Jeśli mam, to również rozpuszczam w niej kosteczkę przyprawową z bazylią lub tymiankiem dla dodatkowego aromatu. Siekam  trzecią cebulę w drobną kosteczkę. Otwieram butelkę czerwonego wytrawnego wina (Cabernet Savignion lub Merlot), sprawdzam czy aby nie zepsute i czy nie jest korkowe ;-)... Wino dobrze by było wyraziste i intensywne w smaku. Sprzątam blat, bo teraz będzie mi potrzebna spora przestrzeń robocza. Oczywiście myję jeszcze raz porządnie ręce. Wyjmuję duży płaski talarz lub tacę i posypuję leciutko mąką (najlepiej przez sitko, tak jak oprusza się deskę do ugniatania ciasta). Na oddzielny talerz wysypuję resztę mąki.

Dobrze zwilżam gardło winem gdyż teraz przez jakiś czas dotykanie czegokolwiek palcami będzie nie najlepszym pomysłem. Wyjmuję mięso z lodówki, nabieram do dłoni odrobinę go i formuję kulki o średnicy około 3 cm. Każdą z nich delikatnie obtaczam w mące i układam na upruszonym uprzenio talerzu/tacy. I tak aż do wyczerpania mięsnego materiału :-). Ot, 15 minut frustracji i wzdychania, bądź skupienia na twarzy i kropel potu na czole. Każdy ma swój sposób...

Nadchodzi czas smażenia! Rozpuszczam oliwę z oliwek na dużej patelni (do tego głębokiej i z przykrywką najlepiej - jako substytut potem użyć można garnka, ale i tak patelnia na początku jest niezbędna). Kiedy oliwa się dobrze rozgrzeje (ale nie zacznie dymić jeszcze) po kolei układam kuleczki, jedna obok drugiej, na dnie patelni. Jeśli bardzo pryska można użyć szczypcy kuchennych. Kulki obsmażam po trzech stronach, po 1-1,5 minuty na obrócenie. To wystarczy by ładnie się zrumieniły. Za każdym razem wszystkie obracam drewnianą szpatułką poczynając od tej pierwszej położonej na oliwie, bądź już wcześniej obróconej. Przed ostatnim przewróceniem wsypuję, wcześniej posiekaną, trzecią cebulę, by zdążyła się zeszklić... Moja patelnia jest wystarczająco szeroka i głęboka, by pomieścić taką porcję mięsa. Jeśli jednak to nie wystarczy, można smażyć nawet na płytkiej i małej patelni partiami, następnie wrzucać usmażone kuleczki do większego garnka.

Kiedy wszystko usmażę, od razu wlewam do patelni przygotowany bulion i 1/3 - 1/2 butelki czerwonego wina, które wcześniej próbowałem. Odlewam sobie jeszcze kieliszeczek... Zwiększam ogień pod patelnią by jak najszybciej zawartość zaczęła wrzeć, potem zmniejszam go, żeby nić się nie przypaliło, a kuleczki nie rozpadły. Wrzucam liście laurowe i czekam aż alkohol odparuje a sos się zredukuje i zgęstnieje od mąki, w której obtoczyłem mięsne kulki. Co jakiś czas delikatnie wszystko mieszam (od dna) by nic nie przywarło.

 

Kiedy sos będzie gęsty, oblepi kuleczki a kawałki cebuli oblepią je, przekaładam wszystko do jednej miski albo do kilku małych naczynek. Nakładać można je łyżką, albo nadziewać na wykałaczki. Forma podania jest dowolna, byle była estetyczna.

Jest to wspaniały tapas, idealny na niezobowiązujące imprezy. Ostrawy i korzenny, w aromatycznym i gęstym sosie, może być podawany na zimno i na ciepło. Ogromną radość sprawiają chrupiące twardawe orzeszki piniowe, na które co chwila można się natknąć w mięsie. Kuleczki wspaniale komponują się z winem, tak więc warto otworzyć kolejną butelkę... Wbrew pozorom czas przygotowania, z taką ilością mięsa, nie jest dłuższy niż trzy kwadranse. Można użyć innych przypraw i dodatków, zupełnie zmieniając smak tej przekąski. Kwestia wyobraźni i chęci.

Uwielbiam to.