Budapeszt i Lángosy

Dwa lata temu, w sierpniu, jadąc do Chorwacji, zatrzymaliśmy się na trzy dni na kempingu w centrum Budapesztu. Był upał ponad 30 st. Celsjusza. Wspaniale! Uwielbiam takie temperatury! Mieliśmy w planie brak planu, czyli chcieliśmy się poszwendać po mieście, porobić zdjęcia, popróbować lokalnych przysmaków, wina, piwa i pójść do Trófea Grill Étterem.

Łażąc po Budzie natrafiliśmy na jarmark na Moście Łańcuchowym. Most ów był pierwszym stałym połączeniem Budy z Pesztem, a podczas II wojny światowej wysadzony przez wojska niemieckie. Impreza odbywała się w sobotę i na czas jej trwania zamknięty był na tym moście ruch samochodowy.

Jarmark był kolorowy, tłoczny, przesycony zapachami gotowanych wokół lokalnych potraw. Na całej swej długości upstrzony był straganami, na których można było znaleźć wszystko: od wyrobów ceramicznych, przez przepiękne ręcznie robione teatralne kukiełki, po mosiężne starocie. Cała masa fajnych pierdółek :-)! Do tego odbywały się tam  jednocześnie ze dwa koncerty (na przeciwległych brzegach), wszędzie były jakieś pokazy i różne inne atrakcje. No i jedzenie...

Przy wjeździe na most, po jego obu stronach, wzdłuż barier ustawione były garkuchnie i mini bary, gdzie dusiły się potrawy na wielkich patelniach, z garów parowało i bulgotało, a na grillach smażyły się różne rodzaje mięsa. Kucharze uwijali się jak w ukropie, sprzedając swoje specjały ogromnej ilości osób. Feria zapachów i barw potraw przyprawiała o zawrót głowy. Nie bez znaczenia też było zewsząd lejące się tam piwo, i wino Cabernet Franc nadal szumiące w naszych głowach, którego wcześniej próbowaliśmy podczas spaceru i w małej Borpince :-). Były tam gulasze, kiełbasy, zupy, placki ziemniaczane, podsmażane ziemniaki w ziołach, kolorowe sałatki z papryki, czy placki typu pita pieczone nad żarem na walcach. Nie dało się wszystkiego spróbować. Jadłem tam, między innymi, Lángosa z serem i śmietaną (mój ulubiony).

Przeszliśmy przez most i oszołomieni, usiedliśmy na trawie, wśród wielu innych odpoczywających tak osób. Posłuchaliśmy grającej niedaleko kapeli, patrzyliśmy na ludzi, trawiliśmy... Było błogo. Zmierzchało. Kiedy już się zupełnie ściemniło, dźwignęliśmy się z trawnika i poszliśmy na długi orzeźwiający spacer wzdłóż Dunaju, a wokół pełno było oświetlonych ozdobnie budynków. Zachęceni fajnym klimatem okolicy, do późnej nocy włuczyliśmy się bocznymi uliczkami wśród przepięknych kamiennic i monumentalnych budynków, robjąc zdjęcia. Wtedy zakochałem się w tym mieście.

Langosz (Lángos) to placek smażony na głębokim tłuszczu, na który następnie nakłada się różne dodatki, jak: śmietanę, szynkę, tarty żółty ser (zupełnie inny niż te w Polsce), warzywa, czy sos czosnkowy. Ciasto robi się z mąki pszennej i ziemniaków, z odrobiną drożdży, mleka, soli, cukru i oleju.

Jeden z pracowników naszego campingu wskazał nam pobliską budkę z Langoszami i napisał na kartce (którą mam do dziś), jak powinniśmy zamówić po węgiersku mojego ulubionego, czyli z serem, majonezem, czosnkiem i śmietaną (full wypas): TEJFÓLÓS FOKHAGYMÁS SAJTOS LÁNGOS. Powiedział nam też (już znowu po angielsku), że według niego: "the best Lángos in the world" :-). Był rewelacyjny.

Po raz pierwszy takiego węgierskiego fast food'a zjadłem rok wcześniej w Tokaju, w miejscu swojskim i urzekającym. Ale to już inna opowieść, gdzie głównym bohaterem jest białe wino ;-).

Wspomnienia Budapesztu zawsze (i często) wzbudzają we mnie bardzo ciepłe uczucia oraz tęsknotę za miejscami i klimatem tego cudownego miasta. Będę tam wracał ilekroć uda nam się wyrwać na samochodową wyprawę pod namiot, gdzieś na południe Europy...

Marynowana Sola w salsie kaparowo-oliwkowej

Danie to wymyśliłem próbując coś upichcić z tego co akurat miałem w lodówce. Jakiekolwiek podobieństwo do potraw z książek kucharskich jest przypadkowe.

Zamrożone filety Soli opłukuję w gorącej wodzie, osuszam i zalewam kilkoma łyżkami sosu Teriyaki w naczyniu, w którym ją upiekę. Wstawiam do lodówki na godzinę i od czasu do czasu będę obracał filety by z każdej strony się dobrze zamarynowały. Zamiast Soli można użyć jakiejkolwiek innej białej lub czerwonej nie-wędzonej ryby - pasuje genialnie do łososia. Sos Teriyaki jest świetnym dodatkiem do ryb. Wspaniale je marynuje, powoduje, że szybko kruszeją i są wystarczająco słone, tak że nie trzeba ich już dosalać. Poza tym nadaje mięsu dymnego, ziemnego posmaku, który uwielbiam. 

Kiedy Sola kruszeje w lodówce zajmuję się przygotowaniem salsy kaparowo-oliwkowej. Otwieram butelkę wytrawnego wina (białego lub czerwonego, w zależności od tego na jakie mam ochotę, bo na pewno nie ze względu na rybę). Włączam też piekarnik na 190 stopni Celsjusza, by zaczął się nagrzewać.

Składniki salsy na 4 porcje ryby:

75 gram oliwek zielonych
75 gram oliwek czarnych
100 gram kaparów
3 łodygi selera naciowego
2 mniejsze marchewki
1 czerwona papryka
1 papryczka chilli
6 ząbków czosnku
2 cebule albo 6-7 szalotek
2 małe pomidory
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 łyżeczka: cząbru i tymianku
1/2 łyżeczki: estragonu, bazylii oraz słodkiej papryki
oliwa z oliwek extra virgin
pół kieliszka białego wina
czarny pieprz, sól morska

Wszystkie składniki salsy powinny być pokrojone dokładnie i jak najcieniej. Dzięki temu całość nabierze delikatnej konsystencji. Samo smażenie będzie stosunkowo krótkie, co sprawi, że wszystkie składniki będą w ustach wyczuwalne, jędrne i chrupkie, dając miły efekt świeżości.

Pomidory obieram ze skóry i wyjmuję z nich pestki. Obracam rybę. Cebulę (szalotki), selera, marchew, paprykę i pomidory kroję w drobną kosteczkę. Czosnek i papryczkę chilli jeszcze drobniej. Obracam rybę. Kapary lekko siekam, a oliwki kroję w krążki (tak po 3-4 plasterki na oliwkę). Można kupić już pocięte ale zazwyczaj są one trochę gorszej jakości, no i odbieramy sobie przyjemność z ich krojenia :-). Obracam rybę. Sprawdzam smak i aromat wina, czy aby nie skisło i czy nie jest korkowe... Nie jest. Wącham ponownie i biorę drugi łyk dla pewności. Uff! Wszystko OK. Odstawiam kieliszek nieopodal, w zasięgu ręki i zabieram się za pieczenie ryby.

Piekarnik już się nagrzał. Wyjmuję rybę z lodówki, odlewam do zlewu nadmiar nie potrzebnego już sosu Teriyaki z wodą z ryby, aczkolwiek zostawiam odrobinę go na dnie. Skrapiam filety oliwą i na 15-20 minut wkładam do piekarnika.

Cebulę, paprykę, marchew i selera wrzucam na dobrze rozgrzaną oliwę. Po dwóch minutach na patelnię wędrują również oliwki i kapary. Po dwóch następnych kolej na czosnek, chilli, zioła, sól, świeżo mielony pieprz i chlust białego wina. Czekam chwilę by się zredukowało i dorzucam pomidory oraz przecier. Kiedy wino, sok z pomidorów i przecier wyparują, a salsa zgęstnieje,  zdejmuję patelnię z gazu.

Rybę wyjmuję z piekarnika i układam na talerzu. Na wierzch filetu nakładam salsę. Dolewam wina do kieliszka...

Smacznego!

Tagliatelle z anchois, Pini i rodzynkami

Przepis ten znalazłem w bardzo dobrej książce kucharskiej Jamiego Olivera "Włoska wyprawa Jamiego". Zawsze trochę modyfikuję sposób przyrządzania potrawy, bo nie lubię trzymać się dokładnego przepisu, niczym aptekarskiej receptury. W tym przypadku dodałem papryczkę chilli, szalotkę, pieprz, no i oczywiście zmieniłem proporcje składników.

Jest to wspaniałe danie. We Włoszech, na Sycylii w Palermo, było podobno jedzeniem biedoty. W Polsce, przy aktualnych cenach orzeszków piniowych, trudno je niestety  takim nazwać (sic!). Typowego sycylijskiego charakteru nadaje mu połączenie słonego, intensywnego smaku anchois ze słodkimi rodzynkami. I jest to połączenie wyśmienite.

Do dzieła. 

Mój przepis na 4 porcje:

500 gram makaronu tagliatelle
oliwa z oliwek extra virgin
4 szalotki
6-7 ząbków czosnku
1 papryczka chilli średniej ostrości
16 filecików anchois (cały słoiczek)
100 gram orzeszków Pini
100 gram rodzynek
3 łyżeczki przecieru pomidorowego
250 ml czerwonego wytrawnego wina
świeżo mielony czarny pieprz
160 gram grubo mielonej bułki tartej

Skąd wziąć grubo mieloną bułkę tartą? Można wybrać się do Włoch i sobie kupić albo zrobić samemu. Jest to rzecz, moim zdaniem, nie do kupienia w Polsce (tak samo jak makaron Margherita), nawet w takim jednym rewelacyjnym sklepie z prawdziwymi włoskimi produktami, w którym bardzo często robię zakupy (ale o tym później). Jeśli ktoś z Was wie gdzie taką bułkę można dostać w Warszawie, to dajcie cynk. Tak więc, jeśli postanowiliśmy jednak przełożyć wyprawę do Włoch na kiedy indziej i zrobić ją sobie samemu, to wkładamy trzy, porozrywane na cztery części, bułki do piekarnika ustawionego na temperaturę 55-65 stopni, na jakąś godzinkę. Kiedy bułki będą już suche wrzucamy je do stacjonarnego blendera, Termomixu, czy innego siekającego urządzenia i z wyczuciem, sprawdzając co chwilę stan rozdrobnienia, włączamy maszynę. Jeśli nie macie żadnego robota kuchennego, to można zawinąć bułki w ścierkę i walić tym o blat, albo użyć jakiegoś młotka. Miłej zabawy. 

Naszą gotową grubo zmieloną bułkę tartą wrzucam na małą patelnię i z oliwą zrumieniam, uważając by się nie spaliła od spodu.

Cebule siekam na drobną kosteczkę, czosnek kroję w cienkie plasterki, dokładnie też rozdrabniam chilli. Jeśli rodzynki są duże, to lekko je siekam.

Na rozgrzaną oliwę wrzucam cebulę by lekko się zeszkliła, dodaję anchois i czekam aż się stopią. Wtedy na patelnię wędrują rodzynki, orzeszki i świeżo zmielony pieprz. Kiedy chwilę się podsmażą - Pini zrumienią a rodzynki lekko podduszą - dodaję papryczkę chilli i czosnek, a po chwili dodaję przecier pomidorowy. Kiedy wszystkie składniki się podsmażą wlewam wino i czekam aż się zredukuje, a wszystko utworzy gęsty sos.

Gotuję makaron al dente w lekko osolonej wodzie i gdy będzie gotowy, odcedzam i dorzucam do sosu. Jeśli jest taka potrzeba dodaję też odrobinę wody z makaronu by trochę rozcieńczyć sos, gdyby był za gęsty. Wszystko mieszam i podgrzewam.

Po nałożeniu na talerz  i skropieniu leciutko aromatyczną oliwą, zamiast Parmezanem posypuję chrupiącymi okruszkami bułki.

Dlaczego? Jamie nie wyjaśnia. Pewnie dlatego, że bułka tarta jest tańsza od Parmezanu, ale według mojego włoskiego kumpla Angelo, głównie chyba dlatego, że ser nie pasuje do anchois. Założę się, że gdyby pasował jednak, biedacy z Palermo znaleźli by powód i tani sposób, by go do tej potrawy dodać. 

Kieliszek czerwonego wytrawnego wina jest tu nieodzownym dopełnieniem, świetnie wydobywającym smaki tej potrawy.

Marzę by pojechać samochodem do Włoch na jakiś miesiąc, z namiotem, by co dziennie móc być i spać w nowym miejscu. Pokręcić się po Umbrii, Toskanii, wzdłuż wybrzeża Adriatyku (może aż do samej Puglii) i z powrotem po stronie Morza Śródziemnego, zahaczyć o Sycylię... Ponurkować gdzie tylko się da, próbować lokalnych przysmaków i potraw, pogotować na przenośnej kuchence lub grillu to co podpatrzyłem i czego się nauczyłem, poznać okoliczne zwyczaje oraz ludzi, spróbować wspaniałych win... Unikając przy tym turystycznych szlaków, kurortów  i atrakcji, które moim osobistym zdaniem, zamazują prawdziwy obraz danego kraju i ludzi go zamieszkujących.

Jeździć po Świecie w taki sposób mógłbym całe swoje życie. Pisałbym bloga z różnych zakątków globu, robił zdjęcia i reportaże kulinarno-podróżnicze z każdej swojej wyprawy. To byłoby coś fantastycznego. Szukam sponsora ;-).

Jeśli chodzi o sklep, jest taki, genialnie zaopatrzony, w Warszawie na Stokłosach przy wyjściu z metra w centrum handlowym na pierwszym piętrze, naprzeciwko niezłego Wine Story. W owym sklepie można kupić praktycznie wszystkie włoskie produkty, jakie dusza zapragnie (nie mają jednak grubo mielonej bułki tartej i makaronu Margherita), w cenach bardzo atrakcyjnych. Rzekłbym: jest tanio! Tak tanio, że właściciele włoskich restauracji traktują ten sklepik jak hurtownię, zaopatrując się tam w różne produkty, a inne sklepy (np. Carrefour) kupują tam m. in. oliwę z oliwek Extra Virgin (19 zł/litr) i sprzedają drożej. Miejsce warte odwiedzenia, choćby po tani parmezan, pesto, anchois, szynkę parmeńską i wielkie pyszne kapary z ogonkami sprzedawane w ogromnym słoju. Rewelacja.

Sałatka "Pietrucha"

Pojechaliśmy na działkę do mojego przyjaciela. Zamierzaliśmy robić "nic", marynować mięsa, grillować, chodzić na grzyby, zrobić piknikową wyprawę na drugą stronę rzeki, pić wino, czytać książki, gadać o "starych karabinach"... i spróbować nowej sałatki, którą on, mój przyjaciel, skądś wytrzasnął.
Tak też zrobiliśmy, w większych bądź mniejszych proporcjach ;-), a przeprawa przez Bóg i berbecue na jego drugim brzegu z widokiem na rozlewisko i nadciągającą burzę, na szczęście, zakończyła się pomyślnie.

Sałatka okazała się zjawiskowa.

Skład (na 4 osoby):

połowa arbuza

2 dorodne pęczki natki pietruszki

2 czerwone cebule

6 limonek

4 garści czarnych oliwek

150 gram sera feta (takiego 'nie-mażącego')

oliwa z oliwek extra virgin

świeżo zmielony czarny pieprz

sól morska (wcale nie musi być grubo ziarnista)

Wyciskam sok z limonek i zalewam nim obie, pokrojone w półksiężyce, cebule. Po czym wstawiam taką miseczkę do lodówki na godzinę, co jakiś czas przemieszawszy.

Z arbuza wykrajam małą łyżką, taką choćby do herbaty, niczym lody, zgrabne kuleczki. Pozwala mi to też unikać dużych skupisk pestek (im młodszy za to większy arbuz, tym tych pestek mniej, a miąższ jest bardziej zwarty). Kawałko-kuleczki układam na dnie misy. Posypuję wszystko solą morską. (mieszam cebulę)

Całą natkę pietruszki płuczę i dokładnie osuszam. Oddzielam listki od łodyżek i dosłownie kilkoma ruchami zaledwie te listki grubo siekam. Posypuję nimi arbuza. (mieszam cebulę)

Odsączam z zalewy oliwki i w całości wrzucam do misy. Tak samo odsączam ser feta, kroję w kawałki i dodaję do sałatki. Teraz czas polać wszystko odrobiną super dziewiczej oliwy i dodać świeżo zmielony pieprz. (mieszam cebulę)

Otwieram butelkę czerwonego wina. Soyrah, Merlot, czy Shiraz. Może być portugalskie Portucallo albo Adua, południowo afrykańskie Montestell Shiraz z regionu Paarl lub hiszpański Mercedes Eguren Shyraz Tempranillo z La Manchy. Nawet australijski Jacobs Creek Cabernet-Merlot też ujdzie bez problemu. Nalewam sobie kieliszek. Wącham. Zamieszam nim, by napowietrzyć wino. I znowu wącham. Upijam mały łyczek, starając się rozprowadzić go dobrze w ustach. Biorę wdech... I upijam drugi, trochę większy łyczek. Pomału przełykam go... i upajam się smakiem, taninami, tym korzenno-owocowym aromatem z nutą pieprzu lub wanilii bądź gorzkiej czekolady...

Poświęcam się tak bardzo dla tej cebuli właśnie, by miała czas dobrze się zamarynować i skruszeć w soku z limonek. By lekko się zakisiła. Po upływie godziny od wstawienia do lodówki, kieliszku wina i kilku zamieszaniach wyjmuję cebulę i całą, wraz z sokiem, w którym się kąpała i który puszczała, dodaję do misy z resztą składników.

Jest to wyborne danie. Niecodzienność arbuza i "kiszona" cebula dodają egzotyczności tej potrawie. Fajne jest, że sałatę zastępuje tu po prostu natka pietruszki! I wierzcie mi, wcale nie dominuje smakiem nad resztą. Wspaniale smakuje na świeżym powietrzu, gdy słońce przyjemnie grzeje a zapachy z grilla rozchodzą się wokół, podsycając apetyt i radość z miłego, leniwego dnia.

Myślę, że Helenka, Dobrena i Janek doskonale wiedzą, co mam na myśli...

Polecam. Obłęd.

Jak używać wina...

"Copo, con ditum habes? - Est. - Reple, da!" (Szefie, masz wino? - Mam. - Nalej i daj!)

Taki napis daje się odcyfrować na galijskiej flaszce w kształcie pierścienia, wykopanej w czasie budowy paryskiego metra. Wiele dewiz i apostrof zdobiących puchary i kubki do picia świadczy o tym, że wino wprawiało lud galijski w dobry humor. Przyjemność picia skłaniała go nie tyle do filozoficznych rozważań, ile do zdrowego rozsądku przyszłych panów Jourdain. "Tym nieszczęśliwszy będziesz, jeśli wypijesz mało. Tym szczęśliwszy, jeśli dużo", mówi inny napis.

- "Historia Naturalna i Moralna Jedzenia", Maguelonne Toussaint-Samat, LAROUSE, Wydawnictwo WAB, 2008

Veni. Vidi...

Będzie to Blog o smakach, zapachach, moich kulinarnych doświadczeniach, podróżach i wszystkim tym, co jest moją życiową pasją. Fascynuje mnie gotowanie, więc znajdziesz tu przepisy z miejsc, w których byłem, jestem lub będę. Podzielę się swoimi spostrzeżeniami na temat kultury, jedzenia, lokalnych potraw, tradycji...
No i jeszcze wino... Wino, które tworzy kulturę Świata. Wino, bez którego jedzenie nie smakowałoby tak obłędnie... Wino też Wam czasem opiszę. Subiektywnie, tak jak ja je odbieram, wszystkimi swoimi zmysłami.