Le Orecchiette z kurkami

Uwielbiam zbierać kurki i je jeść. Ogromną frajdę sprawia mi łażenie po lesie (w którym  akurat te grzybki zwykły często rosnąć, rzecz jasna) i wypatrywanie żółtych plamek w mchu. Jeszcze bardziej cieszę się, jak widzę, że mam ich coraz więcej :-). Tak łażę między drzewami i zastanawiam się jak je przyrządzę... Może na śniadanie zrobię jajecznicę z kurkami? Może uduszę je na maśle i podam w śmietanie na obiad? A może  nazbieram ich tyle, że wystarczy mi na wszystko? Chciałbym mieć tylko takie rozterki...

W tym roku udało mi się nawet dwie, czy trzy porcje kurek zamrozić. Prosta sprawa, jeśli nie liczyć ich obierania... Podsmażyłem grzybki (soląc je i pieprząc) na sporej ilości masła, a kiedy woda, która z nich wypłynęła całkiem wyparowała, przestudziłem trochę i rozdzieliłem je do plastikowych pudełek razem z masłem, w którym się podduszały. Pojemniczki zamroziłem. Skarb bezcenny :-). Ale kiedyś trzeba go zjeść.

Porcja dla dwóch osób, bardzo spragnionych kurek:

400 gram uduszonych na maśle kurek
4-6 szalotek
kieliszek białego wytrawnego wina
350 gram śmietany 18%
makaron penne albo le Orecchiette (makaron uszka)
parmezan w kawałku
oliwa z oliwek extra virgin
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

świeży tymianek

Do tej potrawy użyłem włoskiego, ręcznie robionego makaronu le Orecchiette z mąki Semolina (z pszenicy durum). Niezwykła rzecz (do kupienia w sklepie z włoskimi rzeczami).

Kurki rozmroziłem podgrzewając je na patelni. Od razu pojawił się miły zapach lasu... Podlałem trochę oliwą i wrzuciłem na to drobno posiekaną szalotkę. Kiedy cebulka się zeszkliła wlałem białe wino i poczekałem aż prawie całkiem odparuje. Aromat, który się pojawił rozpalał żądze! Następnie zdjąłem patelnię z ognia by nieco przestygła i dodałem śmietanę. Bardzo nie chciałem by się zważyła. Wtedy jeszcze raz podgrzałem, dosmaczając wszystko pieprzem i solą.

W między czasie ugotowałem makaron i rozłożyłem w miseczkach. Na wierzch nałożyłem sporą ilość kurek i przybrałem gałązką tymianku. Polałem jeszcze całość kilkoma kroplami oliwy... Opcjonalnie na kurki i makaron można też zetrzeć trochę parmezanu. Moim zdaniem to bardzo dobre połączenie.

Byłem tak podekscytowany i zniecierpliwiony chęcią natychmiastowego zjedzenia ich, że nie zmieniłem nawet obiektywu do zdjęć. To są chyba pierwsze fotografie "rybim okiem" na tym blogu :-). Myślę, że niedługo zrobię jeszcze raz takie kurki. Użyję do ich fotografowania już innego obiektywu, więc może coś w tym wpisie jeszcze zmienię lub dodam...

A makaron z kurkami? Nieprawdopodobna pycha ;-)!

Krewetki bardzo klasyczne

Nic prostszego. Trzeba tylko mieć niezłe krewetki. Tak na prawdę, praktycznie nie możliwe jest kupienie w naszym kraju świeżych krewetek. Nie mamy ich prosto z morza, nie mamy ich na rybnych straganach. I już. Nie żyjemy przecież w Portugalii, w której to nigdzie nie sprzedaje się całkowicie obranych! Możemy pozwolić sobie tylko na mrożone. Czy będą w swoich pełnych chitynowych skorupkach, czy jedynie będą je miały na ogonkach, albo wcale - to nie ma znaczenia. W Polsce za to mamy prawdziwy biały ser (a nie jakąś odmianę bryndzo-fety), ogórki kiszone, kapustę kiszoną, kefir i dużo rodzajów śledzi. I cieszmy się z tego!

Jeśli mam ochotę na krewetki, to idę do supermarketu i je kupuję. Patrzę, czy nie wyglądają jak jednolita bryła różowego lodu. Jeśli są pojedynczo zamrożone, a do tego nie są całkiem obrane, to super! Kupuję..., tęskniąc za tymi świeżymi i szarymi z Portugalii, czy Chorwacji... ;-) 

Banalny przepis.
To jest wersja, kiedy krewetki smaży się dłużej niż krócej.


Składniki dla 2 osób:

1 kilogram krewetek tygrysich
2-3 szalotki
1-2 papryczki chilli
4-5 ząbków czosnku
1 duży kieliszek białego wina
ćwierć kostki masła
oliwa z oliwek extra virgin
świeżo zmielony pieprz, grubo ziarnista sól morska
garść natki pietruszki


Krewetki płuczę i odstawiam, by obciekły z wody. Siekam drobno szalotkę, a czosnek i chilli jeszcze drobniej. Masło z niewielką ilością oliwy (by nie spaliło się) porządnie rozgrzewam na patelni.

Wrzucam krewetki i smażę je na średnim ogniu przez 3 min. Wrzucam szalotkę (dla zagęszczenia sosu) i po minucie, dwóch dodaję chilli i czosnek. Jak krewetki się zrumienią, a szalotka zeszkli (pamiętając by nie przypalić czosnku), wlewam białe wino i czekam aż odparuje. W między czasie posypuję wszystko świeżo zmielonym pieprzem.

Kiedy wino odparuje, posypuję krewetki solą morską i po 15 sekundach zdejmuję z gazu i nakładam na głębsze talerze, czy do miseczek (wszak jest na dnie sporo aromatycznego masła, który jako sos będzie idealny do maczania w nim chrupiącej bagietki) i posypuję wszystko posiekaną natką pietruszki.

Wspaniałe. Ostrawe i aromatyczne. Krewetki nie wychodzą gumowate, tylko są soczyste, twardawe i jędrne. Uwielbiam jeść je palcami. Jeśli ktoś lubi, mimo konwencji nie dodawania do owoców morza pewnych składników, można je posypać parmezanem. Wydaje mi się, że smakują bardzo ciekawie. Kwestia smaku.

No i nie zapominajmy o bagietce i winie...

Tagliatelle z anchois, Pini i rodzynkami

Przepis ten znalazłem w bardzo dobrej książce kucharskiej Jamiego Olivera "Włoska wyprawa Jamiego". Zawsze trochę modyfikuję sposób przyrządzania potrawy, bo nie lubię trzymać się dokładnego przepisu, niczym aptekarskiej receptury. W tym przypadku dodałem papryczkę chilli, szalotkę, pieprz, no i oczywiście zmieniłem proporcje składników.

Jest to wspaniałe danie. We Włoszech, na Sycylii w Palermo, było podobno jedzeniem biedoty. W Polsce, przy aktualnych cenach orzeszków piniowych, trudno je niestety  takim nazwać (sic!). Typowego sycylijskiego charakteru nadaje mu połączenie słonego, intensywnego smaku anchois ze słodkimi rodzynkami. I jest to połączenie wyśmienite.

Do dzieła. 

Mój przepis na 4 porcje:

500 gram makaronu tagliatelle
oliwa z oliwek extra virgin
4 szalotki
6-7 ząbków czosnku
1 papryczka chilli średniej ostrości
16 filecików anchois (cały słoiczek)
100 gram orzeszków Pini
100 gram rodzynek
3 łyżeczki przecieru pomidorowego
250 ml czerwonego wytrawnego wina
świeżo mielony czarny pieprz
160 gram grubo mielonej bułki tartej

Skąd wziąć grubo mieloną bułkę tartą? Można wybrać się do Włoch i sobie kupić albo zrobić samemu. Jest to rzecz, moim zdaniem, nie do kupienia w Polsce (tak samo jak makaron Margherita), nawet w takim jednym rewelacyjnym sklepie z prawdziwymi włoskimi produktami, w którym bardzo często robię zakupy (ale o tym później). Jeśli ktoś z Was wie gdzie taką bułkę można dostać w Warszawie, to dajcie cynk. Tak więc, jeśli postanowiliśmy jednak przełożyć wyprawę do Włoch na kiedy indziej i zrobić ją sobie samemu, to wkładamy trzy, porozrywane na cztery części, bułki do piekarnika ustawionego na temperaturę 55-65 stopni, na jakąś godzinkę. Kiedy bułki będą już suche wrzucamy je do stacjonarnego blendera, Termomixu, czy innego siekającego urządzenia i z wyczuciem, sprawdzając co chwilę stan rozdrobnienia, włączamy maszynę. Jeśli nie macie żadnego robota kuchennego, to można zawinąć bułki w ścierkę i walić tym o blat, albo użyć jakiegoś młotka. Miłej zabawy. 

Naszą gotową grubo zmieloną bułkę tartą wrzucam na małą patelnię i z oliwą zrumieniam, uważając by się nie spaliła od spodu.

Cebule siekam na drobną kosteczkę, czosnek kroję w cienkie plasterki, dokładnie też rozdrabniam chilli. Jeśli rodzynki są duże, to lekko je siekam.

Na rozgrzaną oliwę wrzucam cebulę by lekko się zeszkliła, dodaję anchois i czekam aż się stopią. Wtedy na patelnię wędrują rodzynki, orzeszki i świeżo zmielony pieprz. Kiedy chwilę się podsmażą - Pini zrumienią a rodzynki lekko podduszą - dodaję papryczkę chilli i czosnek, a po chwili dodaję przecier pomidorowy. Kiedy wszystkie składniki się podsmażą wlewam wino i czekam aż się zredukuje, a wszystko utworzy gęsty sos.

Gotuję makaron al dente w lekko osolonej wodzie i gdy będzie gotowy, odcedzam i dorzucam do sosu. Jeśli jest taka potrzeba dodaję też odrobinę wody z makaronu by trochę rozcieńczyć sos, gdyby był za gęsty. Wszystko mieszam i podgrzewam.

Po nałożeniu na talerz  i skropieniu leciutko aromatyczną oliwą, zamiast Parmezanem posypuję chrupiącymi okruszkami bułki.

Dlaczego? Jamie nie wyjaśnia. Pewnie dlatego, że bułka tarta jest tańsza od Parmezanu, ale według mojego włoskiego kumpla Angelo, głównie chyba dlatego, że ser nie pasuje do anchois. Założę się, że gdyby pasował jednak, biedacy z Palermo znaleźli by powód i tani sposób, by go do tej potrawy dodać. 

Kieliszek czerwonego wytrawnego wina jest tu nieodzownym dopełnieniem, świetnie wydobywającym smaki tej potrawy.

Marzę by pojechać samochodem do Włoch na jakiś miesiąc, z namiotem, by co dziennie móc być i spać w nowym miejscu. Pokręcić się po Umbrii, Toskanii, wzdłuż wybrzeża Adriatyku (może aż do samej Puglii) i z powrotem po stronie Morza Śródziemnego, zahaczyć o Sycylię... Ponurkować gdzie tylko się da, próbować lokalnych przysmaków i potraw, pogotować na przenośnej kuchence lub grillu to co podpatrzyłem i czego się nauczyłem, poznać okoliczne zwyczaje oraz ludzi, spróbować wspaniałych win... Unikając przy tym turystycznych szlaków, kurortów  i atrakcji, które moim osobistym zdaniem, zamazują prawdziwy obraz danego kraju i ludzi go zamieszkujących.

Jeździć po Świecie w taki sposób mógłbym całe swoje życie. Pisałbym bloga z różnych zakątków globu, robił zdjęcia i reportaże kulinarno-podróżnicze z każdej swojej wyprawy. To byłoby coś fantastycznego. Szukam sponsora ;-).

Jeśli chodzi o sklep, jest taki, genialnie zaopatrzony, w Warszawie na Stokłosach przy wyjściu z metra w centrum handlowym na pierwszym piętrze, naprzeciwko niezłego Wine Story. W owym sklepie można kupić praktycznie wszystkie włoskie produkty, jakie dusza zapragnie (nie mają jednak grubo mielonej bułki tartej i makaronu Margherita), w cenach bardzo atrakcyjnych. Rzekłbym: jest tanio! Tak tanio, że właściciele włoskich restauracji traktują ten sklepik jak hurtownię, zaopatrując się tam w różne produkty, a inne sklepy (np. Carrefour) kupują tam m. in. oliwę z oliwek Extra Virgin (19 zł/litr) i sprzedają drożej. Miejsce warte odwiedzenia, choćby po tani parmezan, pesto, anchois, szynkę parmeńską i wielkie pyszne kapary z ogonkami sprzedawane w ogromnym słoju. Rewelacja.