Kulki mięsne z pini w sosie winnym

Uwielbiam tapas. Zachwyca mnie sposób i forma ich podawania. Lubię naczynia, deseczki, małe patelnie, wktórych serwowane są te przekąski. Pciąga mnie ten bezpretensjonalny, subtelny i artystyczny kształt jedzenia. Ekscytuje wykwintny, zaskakujący smak i radość z niespodziewanego doznania... Fantastyczna zabawa i nieskończone pole do eksperymentowania!

Składniki na średnią porcję kuleczek:

pół kilo mięsa mielonego (wołowo-wieprzowego)

150 gram orzeszkow pini lub włoskich (lub mieszanych!)

150-200 gram białego ryżu

1-2 jajka

1-2 papryczki chili

3-4 ząbki czosnku

3 cebule

sól morska, świeżo mielony czarny pieprz

100-150 gram mąki pszennej

oliwa z oliwek extra virgin

kostka rosołowa wołowa

kostka ziołowa bazylia lub tymianek (opcjonalnie)

2-3 listki laurowe

pół butelki czerwonego wytrawnego wina

Najlepiej kupić mięso u rzeźnika, który sam je dla Ciebie zmieli, na Twoich oczach. Są tacy - to nie mit. I przeważnie nie biorą za to pieniędzy. Im lepsze mięso uda się kupić, tym lepsze, rzecz jasna, wyjdą nam nasze tapas. Dobrze jeśli mięso nie jest zupełnie chude. Najlepsze jest takie poprzetykane kropeczkami tłuszczu, bo ma o wiele lepszy smak i nie wyschnie tak łatwo. Tłusz jest przecież nosicielem smaku! Na przykład kiedy robię befsztyki (o których może kiedyś napiszę) staram się kupić tłustawą wołowinę, właśnie taką, do której tłuszcz nie tylko jest przyrośnięty (bo ten w większości odkrajam), ale też ma białe żyłki poprzerastane w środku.

 Ryż gotuję w osolonej wodzie tak, by był twardawy (nie surowy) i nie kleił się za bardzo. Najlepiej jest użyć odmiany basmati, ale inne absolutnie też nie są złe. Po ugotowaniu odsączam ale nie przelewam wodą, by nie stracił swoich właściwości lepiących. Dobrze jeśli ryż wystygnie (przynajmniej na tyle by nie parzył), bo dodam go zaraz do mięsa.

Siekam drobno czosnek (najpierw lekko go rozgniatając by puścił sok) i papryczki. Dwie cebule szatkuję w bardzo drobną kosteczkę. Wszystko, razem z jajkiem, wrzucam do miski ze zmielonym mięsem. Solę, posypuję świeżo zmielonym czarnym pieprzem dla smaku i wrzucam orzeszki pini. Zamiast nich można też użyć orzechów włoskich (starannie obranych i przesiekanych ostrym nożem lub lekko rozdrobnionych w moździeżu) albo pomieszać obie odmiany, po 75-100 gram każdej. Pasują idealnie! Na koniec dodaję ryż i ugniatam całość dokładnie.Wymieszawszy wszystkie składniki ze sobą wstawiam na 30 minut do lodówki miskę z mięsem, by stwardniało i przegryzło się z przyprawami. W tym czasie rozpuszczam kostę rosołową w 150 ml gorącej wody. Jeśli mam, to również rozpuszczam w niej kosteczkę przyprawową z bazylią lub tymiankiem dla dodatkowego aromatu. Siekam  trzecią cebulę w drobną kosteczkę. Otwieram butelkę czerwonego wytrawnego wina (Cabernet Savignion lub Merlot), sprawdzam czy aby nie zepsute i czy nie jest korkowe ;-)... Wino dobrze by było wyraziste i intensywne w smaku. Sprzątam blat, bo teraz będzie mi potrzebna spora przestrzeń robocza. Oczywiście myję jeszcze raz porządnie ręce. Wyjmuję duży płaski talarz lub tacę i posypuję leciutko mąką (najlepiej przez sitko, tak jak oprusza się deskę do ugniatania ciasta). Na oddzielny talerz wysypuję resztę mąki.

Dobrze zwilżam gardło winem gdyż teraz przez jakiś czas dotykanie czegokolwiek palcami będzie nie najlepszym pomysłem. Wyjmuję mięso z lodówki, nabieram do dłoni odrobinę go i formuję kulki o średnicy około 3 cm. Każdą z nich delikatnie obtaczam w mące i układam na upruszonym uprzenio talerzu/tacy. I tak aż do wyczerpania mięsnego materiału :-). Ot, 15 minut frustracji i wzdychania, bądź skupienia na twarzy i kropel potu na czole. Każdy ma swój sposób...

Nadchodzi czas smażenia! Rozpuszczam oliwę z oliwek na dużej patelni (do tego głębokiej i z przykrywką najlepiej - jako substytut potem użyć można garnka, ale i tak patelnia na początku jest niezbędna). Kiedy oliwa się dobrze rozgrzeje (ale nie zacznie dymić jeszcze) po kolei układam kuleczki, jedna obok drugiej, na dnie patelni. Jeśli bardzo pryska można użyć szczypcy kuchennych. Kulki obsmażam po trzech stronach, po 1-1,5 minuty na obrócenie. To wystarczy by ładnie się zrumieniły. Za każdym razem wszystkie obracam drewnianą szpatułką poczynając od tej pierwszej położonej na oliwie, bądź już wcześniej obróconej. Przed ostatnim przewróceniem wsypuję, wcześniej posiekaną, trzecią cebulę, by zdążyła się zeszklić... Moja patelnia jest wystarczająco szeroka i głęboka, by pomieścić taką porcję mięsa. Jeśli jednak to nie wystarczy, można smażyć nawet na płytkiej i małej patelni partiami, następnie wrzucać usmażone kuleczki do większego garnka.

Kiedy wszystko usmażę, od razu wlewam do patelni przygotowany bulion i 1/3 - 1/2 butelki czerwonego wina, które wcześniej próbowałem. Odlewam sobie jeszcze kieliszeczek... Zwiększam ogień pod patelnią by jak najszybciej zawartość zaczęła wrzeć, potem zmniejszam go, żeby nić się nie przypaliło, a kuleczki nie rozpadły. Wrzucam liście laurowe i czekam aż alkohol odparuje a sos się zredukuje i zgęstnieje od mąki, w której obtoczyłem mięsne kulki. Co jakiś czas delikatnie wszystko mieszam (od dna) by nic nie przywarło.

 

Kiedy sos będzie gęsty, oblepi kuleczki a kawałki cebuli oblepią je, przekaładam wszystko do jednej miski albo do kilku małych naczynek. Nakładać można je łyżką, albo nadziewać na wykałaczki. Forma podania jest dowolna, byle była estetyczna.

Jest to wspaniały tapas, idealny na niezobowiązujące imprezy. Ostrawy i korzenny, w aromatycznym i gęstym sosie, może być podawany na zimno i na ciepło. Ogromną radość sprawiają chrupiące twardawe orzeszki piniowe, na które co chwila można się natknąć w mięsie. Kuleczki wspaniale komponują się z winem, tak więc warto otworzyć kolejną butelkę... Wbrew pozorom czas przygotowania, z taką ilością mięsa, nie jest dłuższy niż trzy kwadranse. Można użyć innych przypraw i dodatków, zupełnie zmieniając smak tej przekąski. Kwestia wyobraźni i chęci.

Uwielbiam to.

Sałatka z pomidorami, kurkumą i rokpolem

Oto druga sałatka, której miałem okazję spróbować latem 2008 roku i potem kilka razy samemu zrobić.

Składniki (dla czterech osób):

6 pomidorów

200 gram sera rokfor

2-3 łyżeczki kurkumy

Sos vinaigrette taki jak do poprzedniej sałatki ale bez tymianku i sosu sojowego, a jasny ocet winny zamiast ciemnego balsamico, za to z łyżeczką soli morskiej, no i może z 1-2 ząbkami czosnku więcej. Kwestia gustu i smaku. Trzeba próbować i dosmaczać.

Pomidory kroję w ósemki i na pół, a ser w kostkę. Wszystko zalewam winegretem i wsypuję kurkumę. Mieszam. Gotowe!

Genialne.

Sałata z vinaigrette'em sojowo-tymiankowym

Cały myk polega na tym, że wystarczy zrobić sos winegret. Sos ów przygotowuje się praktycznie tak samo jak każdy inny tego typu, ale z małymi wyjątkami...

Składniki na polanie sałaty dla 4 osób:

2 główki strzępiastej sałaty (może być też zwykła)
2 łyżki miodu
sok z jednej cytryny
2 łyżeczki musztardy
4 łyżki octu balsamicznego ciemnego
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek extra virgin (8 łyżek)
tymianek (łyżeczka, półtorej)
4-6 łyżek sosu sojowego

Liście sałaty myję, płuczę i suszę. Ja używam do suszenia takiej miski w której się kręci plastikowe sitko - genialne i szybkie urządzenie - ale można też mokre liście ułożyć na suszarce, czy ręcznikach papierowych. Sposób suszenia jest dowolny byle był skuteczny.

Przygotowanie sosu vinaigrette.

Ostatnio wpadłem na pomysł, żeby sos taki mieszać/mielić ręcznym blenderem, szczególnie wtedy kiedy dodaję do niego czosnek i jakieś zioła. Wszystko trwa błyskawicznie, sos staje się gęstszy, bardziej zwarty, bo się trochę napowietrza, a czosnek mieli się na jednolitą masę. Oczywiście też można to wymieszać ręcznie (szczególnie pamiętając, żeby oliwę dodać na samym końcu), ale dużo uwagi powinno się poświęcić by drobniutko posiekać czosnek, a zioła w moździerzu utrzeć w pył.

Tak więc, do wygodnej miski albo naczynia do ręcznego blendera, wyciskam sok z cytryny, dodaję balsamico, musztardę (używam sarepskiej) i miód. Obieram czosnek i w całości wrzucam do reszty. Wsypuję tymianek i wszystko miksuję. Następnie dodaję sos sojowy i znowu mieszam.

Takie sosy zawsze robię "na oko". Ciągle smakuję i dodaję w trakcie te składniki, których mi jeszcze brakuje. Jeśli więc, brakowało by w tym wypadku soli, to dodałbym jej lub wlał łyżkę sosu sojowego więcej. I spróbował ponownie!

Kiedy sos jest tak intensywny w smaku, jak chcę by był (biorąc małą poprawkę na to, że po dodaniu oliwy trochę złagodnieje), wlewam oliwę i jeszcze raz wszystko wymieszam przy użyciu blendera. Wkładam winegret na 15 minut do lodówki, by składniki się przegryzły. W tym czasie sałatę rwę na spore kawałki i wrzucam do dużej miski. Polewam wszytko sosem i przemieszawszy... radośnie pałaszuję ;-).

Sos sojowy i tymianek nadają sałacie delikatnego ziemisto-korzennego posmaku. Zupełnie niespodziewanego, zapewniam! Moim zdaniem zjawiskowe połączenie. Coś wspaniałego!

Olio di Oliva

Oliwa z oliwek. Mam przemiłe wspomnienia związane z oliwą z naszej podróży do Chorwacji. Drzewa oliwne - tak piękne, rozłożyste i pachnące - dawały cień i cieszyły nas swoją bliskością. Ogromną przyjemność sprawiało mi tak częste rozbijanie namiotu wśród gajów oliwnych, bawiło mnie kiedy oliwki uderzały w nasz tropik i dziwiło, że prosto z drzewa smakują tak ohydnie. A oliwa z nich wytłaczana, szczególnie ta, wyrabiana przez lokalnych mieszkańców, z własnych małych sadów, była delikatna, pachnąca i każda zawsze trochę inaczej smakowała. Przywieźliśmy sobie dwa litry..., po których zostały już tylko puste butelki.

Oliwa ma wielkie znaczenie w mojej kuchni. Stosuję ją prawie do wszystkiego i tylko na niej smażę (nie licząc masła) - nie używam olejów roślinnych. Podgrzewając oliwę na patelni, często wzbogacam jej smak dodając kilka rozgniecionych nożem, grubo posiekanych ząbków czosnku i gałązkę świeżego rozmarynu lub tymianku. Oliwa natychmiast przechodzi ich aromatem i smakiem. Może sama w sobie stać się np. wspaniałym dodatkiem do makaronu lub ciekawym elementem dania, które chcesz stworzyć. Jeśli pozwoli się na smażenie ziół i czosnku w oliwie przez dłuższą chwilę ważne jest, by przed dodaniem innych składników, wyjąć je, żeby się nie spaliły.

Ja na takiej oliwie często smażę polędwiczki wieprzowe lub warzywa na Ratatouille. Czasami też eksperymentuję z innymi ziołami, które tworzą inne kompozycje smakowe... Fascynujące.

Zapach magii...

Dziś zacznę od zapachu - nieodłącznym elemencie gotowania.
Kiedy składniki łączą się ze sobą, przechodzą aromatami, zaczynają tworzyć jedność, kulinarne dzieło sztuki.
Jeden z najwspanialszych zapachów w kuchni, jakiego doświadczyłem, to czosnek smażony na maśle - dla mnie absolutny odlot, magia. Uwielbiam łuskać i siekać soczyste, chrupkie ząbki czosnku, rozgrzać odrobinę masła na patelni, wrzucić szybko te aromatyczne białe drobinki, stanąć nad patelnią i wąchać, mieszając je drewnianą łyżką (tą ulubioną, która przeżyła już tyle)... Ten ciepły, delikatny zapach, pobudzający mnie do życia... Aksamitny za sprawą masła, orzeźwiający dzięki czosnkowi, ale zarazem pełen harmonii i obietnicy czegoś pysznego...
...Na przykład omletów!
Szczególnie lubię zajmować się tym rano. Zaczęcie dnia od tak miłej czynności, poświęconej sobie, czy komuś bliskiemu, daje poczucie spełnienia, a nie oddania się od razu tylko i wyłącznie pracy, obowiązkom, codziennym trudom.
A jak Ci się nie chcę od rana trzymać trzonka noża, to poczytaj przez 10 minut książkę. Osiągniesz ten sam miły efekt. Prawie ;-).
Tylko nie spal tego czosnku, bo będzie 'po jabłkach'.