Omlet z prosciutto i rukolą

Na Poznańskiej jest bardzo przyjemna knajpa z włoskim żarciem. Klimatyczne wnętrze, niewygórowane ceny, bardzo dobre pizze i wyśmienite makarony. Będąc tam niedawno jadłem pizzę z szynką parmeńską i rukolą. Zainspirowało mnie to do przyrządzenia samemu czegoś z tą genialną kombinacją składników. Postanowiłem zrobić omlet.

Kiedyś pisałem już o moim ulubionym sklepie z artykułami włoskiej kuchni, mieszczącym się na Stokłosach w Galerii Metro Bis. Chodzę tam regularnie. Kupuję zazwyczaj sery, oliwę i fantastyczną Prosciutto di Parma. Ta szynka parmeńska, którą kupiłem ostatnio, wręcz rozpływała się w ustach. 

Pomyślałem, że omlet z taką szynką i rukolą (którą uwielbiam) będzie naprawdę niezły. Poza tym udało mi się zdobyć świeże wiejskie jajka...

Omlet dla 2 osób:

4 jajka
5-6 plastrów szynki parmeńskiej
1-2 garście rukoli
parmezan
1 ząbek czosnku
kilka kropel mleka
(opcjonalnie) łyżeczka balsamico
oliwa z oliwek extra virgin
sól morska, świeżo mielony czarny pieprz


Jajka rozbijam w misce, dodaję odrobinę mleka, sól, pieprz (ewentualnie też kilka kropel ciemnego octu balsamicznego - tu akurat go nie dodałem) i ubijam trzepaczką tak by powstały na wierzchu jajek bąbelki.

Przez 10 sekund (tak by się za bardzo nie zrumienił) podsmażam na oliwie drobno posiekany czosnek i następnie wlewam jajka. Po chwili układam na nich pokrojoną w cienkie paski prosciutto, a kiedy jajka
się już trochę zetną posypuję całość rukolą. Po minucie omlet jest gotowy.

Zdejmuję go na talerz, dzielę na pół i ucieram nad nim parmezan, którego małe wiórki skręcają się i topią pod wpływem gorącej i parującej fritatty :-).

Jeden z najlepszych omletów, jakiego w życiu jadłem.

A do tego zaparzona, świeżo zmielona, czarna kawa, którą mój przyjaciel przywiózł mi z Laosu. Przepyszna, aromatyczna i bardzo mocna...

 

Fantastycznie rozpoczęty dzień!

Babci Maca z Pieczarkami

Jest to wyjątkowo prosta i pyszna potrawa. Składa się z zaledwie kilku składników ale tworzy pełną, harmonijną i delikatną całość, wspaniale nadającą się na niedzielny lub świąteczny obiad jako gorąca przystawka, np. dodatek do barszczu, czy esencjonalnej zupy pomidorowej, oczywiście saute, którą się popija z filiżanki. Danie to można też trochę modyfikować, nadając mu wyrazistości i ostrości papryczką chilli, czosnkiem, czy kawałeczkami wołowiny lub kurczaka. Można dodać tymianku, cząbru i gałki muszkatołowej... Jakieś warzywa też będą pasowały... Pozostańmy jednak przy klasycznym, tradycyjnym przepisie mojej babci, która na przykład czosnku akurat nienawidzi :-). 

Składniki na moje naczynie do pieczenia:

2 paczki tradycyjnej macy
6 jajek
75 gram masła
2 szklanki mleka
200-300 gram pieczarek
2-3 cebule
odrobina oliwy z oliwek (zamiast masła)
sól, czarny pieprz 

Pieczarki czyszczę i obieram, kroję na małe kawałeczki, a cebule siekam w drobną kosteczkę. Rozgrzewam na patelni kilka łyżek oliwy z oliwek i podsmażam na niej razem pieczarki i cebulę. Moja babcia zapewne zamiast oliwy użyłaby oleju lub masła, ale ja nie chcę używać tyle masła, a oleju nie używam wcale. Dosmaczam wszystko solą i świeżo zmielonym pieprzem. Soli może być ciut więcej, bo potem i tak farsz zmieszam z resztą składników i całość będzie na słoność idealna. Kiedy pieczarki się zrumienią a cebula zeszkli odstawiam patelnię do ostygnięcia. 

W międzyczasie rozgrzewam piekarnik do 190 stopni Celsjusza i przy okazji, w jakimś naczynku, roztapiam w nim większość masła zostawiając tyle, by móc wysmarować nim ściany naczynia, w którym będę piekł macę z resztą składników. Masło stopi się w kilka minut, więc trzeba pamiętać, żeby je szybko wyjąć zanim zacznie wrzeć i się przypalać. Powinno być po prostu płynne. Można też w tym celu użyć jakiegoś garnuszka, czy innej patelni.

  

W dużej misce kruszę na mniejsze kawałki (ale bez przesady) macę. Wrzucam do niej lekko przestudzone pieczarki z cebulą (nie muszą być zupełnie zimne), zalewam wszystko mlekiem i mieszam. Następnie wlewam do misy roztopione masło i zamieszawszy dodaję rozbite i zbełtane jajka. Wszystko mieszam ze sobą i wylewam powstałą masę do naczynia, w którym się maca będzie piekła, rozprowadzam równo. Wkładam potrawę do nagrzanego piekarnika na 35-45 minut. Bez przykrywki.

Jak już pisałem wyżej, ten przepyszny placek, wspaniale pasuje w charakterze przystawki jako dodatek do zupy podanej do popicia w filiżance. Potrawa ta może też być podana jako oddzielne danie w połączeniu z ostrawą salsą pomidorową, czy jakimś innym gęstym warzywnym sosem. Można też potraktować ją jako dodatek do mięs. 

Naprawdę wyjątkowy przepis. Smak mojego dzieciństwa i zapowiedź Świąt. Można poćwiczyć przed Wielkanocą :-). Czysta rozkosz.

Kulki mięsne z pini w sosie winnym

Uwielbiam tapas. Zachwyca mnie sposób i forma ich podawania. Lubię naczynia, deseczki, małe patelnie, wktórych serwowane są te przekąski. Pciąga mnie ten bezpretensjonalny, subtelny i artystyczny kształt jedzenia. Ekscytuje wykwintny, zaskakujący smak i radość z niespodziewanego doznania... Fantastyczna zabawa i nieskończone pole do eksperymentowania!

Składniki na średnią porcję kuleczek:

pół kilo mięsa mielonego (wołowo-wieprzowego)

150 gram orzeszkow pini lub włoskich (lub mieszanych!)

150-200 gram białego ryżu

1-2 jajka

1-2 papryczki chili

3-4 ząbki czosnku

3 cebule

sól morska, świeżo mielony czarny pieprz

100-150 gram mąki pszennej

oliwa z oliwek extra virgin

kostka rosołowa wołowa

kostka ziołowa bazylia lub tymianek (opcjonalnie)

2-3 listki laurowe

pół butelki czerwonego wytrawnego wina

Najlepiej kupić mięso u rzeźnika, który sam je dla Ciebie zmieli, na Twoich oczach. Są tacy - to nie mit. I przeważnie nie biorą za to pieniędzy. Im lepsze mięso uda się kupić, tym lepsze, rzecz jasna, wyjdą nam nasze tapas. Dobrze jeśli mięso nie jest zupełnie chude. Najlepsze jest takie poprzetykane kropeczkami tłuszczu, bo ma o wiele lepszy smak i nie wyschnie tak łatwo. Tłusz jest przecież nosicielem smaku! Na przykład kiedy robię befsztyki (o których może kiedyś napiszę) staram się kupić tłustawą wołowinę, właśnie taką, do której tłuszcz nie tylko jest przyrośnięty (bo ten w większości odkrajam), ale też ma białe żyłki poprzerastane w środku.

 Ryż gotuję w osolonej wodzie tak, by był twardawy (nie surowy) i nie kleił się za bardzo. Najlepiej jest użyć odmiany basmati, ale inne absolutnie też nie są złe. Po ugotowaniu odsączam ale nie przelewam wodą, by nie stracił swoich właściwości lepiących. Dobrze jeśli ryż wystygnie (przynajmniej na tyle by nie parzył), bo dodam go zaraz do mięsa.

Siekam drobno czosnek (najpierw lekko go rozgniatając by puścił sok) i papryczki. Dwie cebule szatkuję w bardzo drobną kosteczkę. Wszystko, razem z jajkiem, wrzucam do miski ze zmielonym mięsem. Solę, posypuję świeżo zmielonym czarnym pieprzem dla smaku i wrzucam orzeszki pini. Zamiast nich można też użyć orzechów włoskich (starannie obranych i przesiekanych ostrym nożem lub lekko rozdrobnionych w moździeżu) albo pomieszać obie odmiany, po 75-100 gram każdej. Pasują idealnie! Na koniec dodaję ryż i ugniatam całość dokładnie.Wymieszawszy wszystkie składniki ze sobą wstawiam na 30 minut do lodówki miskę z mięsem, by stwardniało i przegryzło się z przyprawami. W tym czasie rozpuszczam kostę rosołową w 150 ml gorącej wody. Jeśli mam, to również rozpuszczam w niej kosteczkę przyprawową z bazylią lub tymiankiem dla dodatkowego aromatu. Siekam  trzecią cebulę w drobną kosteczkę. Otwieram butelkę czerwonego wytrawnego wina (Cabernet Savignion lub Merlot), sprawdzam czy aby nie zepsute i czy nie jest korkowe ;-)... Wino dobrze by było wyraziste i intensywne w smaku. Sprzątam blat, bo teraz będzie mi potrzebna spora przestrzeń robocza. Oczywiście myję jeszcze raz porządnie ręce. Wyjmuję duży płaski talarz lub tacę i posypuję leciutko mąką (najlepiej przez sitko, tak jak oprusza się deskę do ugniatania ciasta). Na oddzielny talerz wysypuję resztę mąki.

Dobrze zwilżam gardło winem gdyż teraz przez jakiś czas dotykanie czegokolwiek palcami będzie nie najlepszym pomysłem. Wyjmuję mięso z lodówki, nabieram do dłoni odrobinę go i formuję kulki o średnicy około 3 cm. Każdą z nich delikatnie obtaczam w mące i układam na upruszonym uprzenio talerzu/tacy. I tak aż do wyczerpania mięsnego materiału :-). Ot, 15 minut frustracji i wzdychania, bądź skupienia na twarzy i kropel potu na czole. Każdy ma swój sposób...

Nadchodzi czas smażenia! Rozpuszczam oliwę z oliwek na dużej patelni (do tego głębokiej i z przykrywką najlepiej - jako substytut potem użyć można garnka, ale i tak patelnia na początku jest niezbędna). Kiedy oliwa się dobrze rozgrzeje (ale nie zacznie dymić jeszcze) po kolei układam kuleczki, jedna obok drugiej, na dnie patelni. Jeśli bardzo pryska można użyć szczypcy kuchennych. Kulki obsmażam po trzech stronach, po 1-1,5 minuty na obrócenie. To wystarczy by ładnie się zrumieniły. Za każdym razem wszystkie obracam drewnianą szpatułką poczynając od tej pierwszej położonej na oliwie, bądź już wcześniej obróconej. Przed ostatnim przewróceniem wsypuję, wcześniej posiekaną, trzecią cebulę, by zdążyła się zeszklić... Moja patelnia jest wystarczająco szeroka i głęboka, by pomieścić taką porcję mięsa. Jeśli jednak to nie wystarczy, można smażyć nawet na płytkiej i małej patelni partiami, następnie wrzucać usmażone kuleczki do większego garnka.

Kiedy wszystko usmażę, od razu wlewam do patelni przygotowany bulion i 1/3 - 1/2 butelki czerwonego wina, które wcześniej próbowałem. Odlewam sobie jeszcze kieliszeczek... Zwiększam ogień pod patelnią by jak najszybciej zawartość zaczęła wrzeć, potem zmniejszam go, żeby nić się nie przypaliło, a kuleczki nie rozpadły. Wrzucam liście laurowe i czekam aż alkohol odparuje a sos się zredukuje i zgęstnieje od mąki, w której obtoczyłem mięsne kulki. Co jakiś czas delikatnie wszystko mieszam (od dna) by nic nie przywarło.

 

Kiedy sos będzie gęsty, oblepi kuleczki a kawałki cebuli oblepią je, przekaładam wszystko do jednej miski albo do kilku małych naczynek. Nakładać można je łyżką, albo nadziewać na wykałaczki. Forma podania jest dowolna, byle była estetyczna.

Jest to wspaniały tapas, idealny na niezobowiązujące imprezy. Ostrawy i korzenny, w aromatycznym i gęstym sosie, może być podawany na zimno i na ciepło. Ogromną radość sprawiają chrupiące twardawe orzeszki piniowe, na które co chwila można się natknąć w mięsie. Kuleczki wspaniale komponują się z winem, tak więc warto otworzyć kolejną butelkę... Wbrew pozorom czas przygotowania, z taką ilością mięsa, nie jest dłuższy niż trzy kwadranse. Można użyć innych przypraw i dodatków, zupełnie zmieniając smak tej przekąski. Kwestia wyobraźni i chęci.

Uwielbiam to.

Omlet z krewetkami

Omlet. Moje ulubione śniadanie, kiedy nie muszę iść do pracy. Jest wyzwaniem dla inwencji, a zarazem oczywistym klasykiem, jedną z pierwotnych form podawania jajek. A może po prostu omlet, to coś na czym się wychowałem, smak mojego dzieciństwa...

 

W trakcie naszej podróży po Portugalii, w miejscowości Ericeira, blisko campingu, natrafiliśmy na fajną knajpę usytuowaną tuż przy plaży, z widokiem na, często w tych okolicach, wzburzony ocean. Nazywała się ProFamily i serwowano w niej głównie owoce morza.

Odsyłając do poniższego zdjęcia potraw  i menu (niestety kiepskiej jakości)...: jedliśmy tam wspaniałą Acorda de Gambas, czyli krewetki w zmielonym chlebie z kolendrą i czosnkiem, jak i pysznego kraba, w którego skorupie podawano pastę krabową, a młotkiem rozłupywaliśmy jego szczypce i odnóża, wydobywając i wysysając delikatne, przepyszne białe mięsko (Sapateira Cozida oraz Prancha do Mar). Spróbowaliśmy też sałatki i penne z krewetkami (Salada de Camarao i Massada de Marisco), cataplan ze świeżymi małżami gotowanymi w winie (Cataplana de Ameijoas a Bulhao Pato, Cataplana de Mexilhao de Ceebolada) i zupy z krewetkami (Sopa de Marisco) - zupełnie innej niż tajska Tom-Yum, o której też wkrótce napiszę. Popijaliśmy wszystko bardzo dobrym portugalskim piwem Sagres i czerwonym winem spod lady :-). Poznaliśmy tam pracownika tej knajpki, sympatycznego młodego surfera, Brunona, z którym przegadaliśmy kilka długich godzin w ciągu dwóch dni tam spędzonych. Opowiadał o oceanie, surfowaniu, swojej dziewczynie, marzeniach, planach, o Portugalii i ludziach i o tym, że koniecznie chce zwiedzić całą Europę, z Polską włącznie. Bruno, you are always welcome!!!

Dwukrotnie też zjedliśmy tam Tortilha de Camarao. Portugalską wersję omletu z krewetkami. Coś absolutnie fenomenalnego! Porcja co najmniej na dwie osoby. Placek był tak gruby, że krewetki (poza zdobiącymi go od góry) wraz z cebulą były zanurzone w nim i niewidoczne, a było ich dużo! Do jajek dodana była odrobina mleka, które sprawiło, że omlet był bardziej puszysty i delikatny. Doprawiony kolendrą, czosnkiem i pieprzem, odpowiednio słony, zachwycił nas tak bardzo, aż obiecaliśmy sobie, że jeszcze do ProFamily wrócimy. Trzymajcie kciuki!

Włosi również mają swój sposób na przygotowanie takiego omletu z krewetkami (Frittata di Gamberetti). Oni nie używają cebuli, ale dodają trochę parmezanu, odrobinę skórki i soku z cytryny lub octu winnego zamiast mleka, za to, już po zrobieniu, posypują go pokruszoną papryczką chilli. Krewetki natomiast w obu powyższych wersjach duszą się dopiero w jajku na patelni.

Dziś napiszę jak przyrządzam swoją wersję takiego omletu.

Skład na 1 osobę:

(jeśli ma to być wersja dwuosobowa, mnożę wszystko x2)

3 jajka

10 krewetek tygrysich

1/2 średnio ostrej papryczki chilli

2-3 ząbki czosnku

garść natki pietruszki

skórka z połowy cytryny

oliwa z oliwek extra virgin

łyżka masła

czarny pieprz

sól morska

Krewetki najpierw podsmażam z obu stron na oliwie i maśle aż się zarumienią, następnie dorzucam czosnek i papryczkę chilli, wszystko mieszam nie dłużej niż 30 - 45 sekund i dodaję uprzednio przygotowane jajka. Rozprowadzam delikatnie i równomiernie wszystko po patelni, przykrywam i na małym ogniu czekam, aż jajko się zetnie.

Jajka szykuję tak.
Pojedynczo rozbijam każde do mniejszej miseczki i wyławiam farfoclowe zarodniki, których nie cierpię, następnie wrzucam "oczyszczone" do miski. Dodaję odrobinę mleka, skórkę z cytryny, drobno posiekaną natkę pietruszki, świeżo zmielony pieprz i szczyptę soli. Mieszam wszystko trzepaczką by jajka się dobrze wymieszały ze składnikami, pozwalając masie delikatnie się natlenić, ale uważam by nie zrobiło się dużo piany (nie lubię zbyt puszystych omletów). Tak gotowe jest już do smażenia.

Uwielbiam każdą wersję tych krewetkowych omletów, bo przypominają mi wspaniałe chwile w ProFamily i widok na przepiękny ocean, który tak bardzo kocham.

I za którym tak tęsknię.

Fritatta. Omlet na sposób włoski.

Przygotowanie...

Biorę trzy jajka, które w misce rozbijam. Dodaję do nich trochę mleka, odrobinę soli, świeżo zmielonego pieprzu i dużą łyżkę ciemnego octu balsamicznego. Tak, Aceto Balsamico! Do mieszania tego wszystkiego używam zwykłej trzepaczki do jajek - genialne urządzenie. Sól i świeżo zmielony pieprz są tu nieodłącznymi elementami.
Pomidora kroję na grubą kostkę i dorzucam do miski z jajkami. Jeśli mam ochotę na ostry smak, siekam też papryczkę chili - ale nie całą, odrobina wystarczy, wszak to z założenia ma być śniadanie...
Omlet to wariacja. Jeśli mam ochotę, odsączam i kroję też mozarellę na plasterki, posypuję ją świeżym tymiankiem i porwanymi listkami bazylii.

Obróbka...
Rozpuszczam na patelni mały kawałek masła i wrzucam drobno posiekany czosnek na rozgrzany tłuszcz, ciesząc się przez moment tym zapachem. To dobry moment na dodanie chili, jeśli taką mam potrzebę...;-). Po chwili, wlewam zawartość miski, rozprowadzam po patelni i przykrywam na minutę. Następnie, jeśli już się na to zdecydowałem, układam na omlecie plasterki mozarellii i znowu przykrywam na dwie minuty.
Kiedy jajko już nie wymaga dalszej, wedle uznania, obróbki cieplnej, a ewentualny ser przybiera lekko płynną konsystencję, przekładam omlet na talerz, przybieram listkiem świeżutkiej, soczystej bazylii i zapraszam do stołu każdego, kto zechce się zwlec z łóżka...

Zachęcam do spróbowania obu wersji. Z mozarellą i bez. Ser jest przyjemnym dodatkiem, ale wersja bez niego jest delikatniejsza i bardziej wydobywa kwintesencję smaku.
Omlet to wariacja, ale nie dajmy się zwariować i nie przesadzajmy z ilością składników.
Ocet balsamiczny w połączeniu z jajkami, dodaje, uważam, nowego wymiaru tej potrawie. Zmienia, a zarazem dopełnia jej smak, pozostawiając mimo to, jej prostą, niezmienioną formę. Absolutna rewelacja.
Do tego kubek aromatycznej kawy...
Dodanie octu balsamicznego do surowych jajek podsunął mi mój przyjaciel, Włoch, Angelo Cafarelli, który dodaje tego specjału do wszystkiego, do czego się tylko da.

Saluti, mate!